Para el chartreuse, se debe forrar el molde con los filetes de lenguado sazonados y añadir periódicamente vieiras y triángulos de piel de tomate y una ramita de perejil (perifollo) para formar un macetero.
Con 500g de filetes de lenguado, hacemos un fino relleno clásico pasado por un colador. En el molde Charlotte, un molde de aluminio fundido ranurado para hornear bizcochos tipo Bundt Cakes (para masa densa y jugosos), poner una capa de relleno fino, una capa de vieiras y tapar doblando los extremos de los filetes de lenguado que sobresalen.
Poner al baño María y, a continuación, se coloca en el horno a 150 grados durante un tiempo estimado de 75 minutos. Seguidamente se deja enfriar y, posteriormente, reposar 12 horas en la heladera.
Desmoldar y como decoración se puede hacer una roseta de remolacha asada al horno con piel para decorar.
Servir con salsa muselina y caviar de limón.
La salsa muselina es una preparación holandesa a la que, en el último paso de su realización, se le incorpora nata. Es una salsa básica de la gastronomía francesa y que fuera creada en el siglo XVIII. Su nombre alude a su luminosidad y textura comparada con la de la tela muselina. En el caso del “caviar de limón”, al que también le dicen “Caviar cítrico”, es una planta de origen australiano. Se trata de un limonero de pequeño tamaño de hojas verdes alargadas que se está empezando a desarrollar en la provincia de Corrientes. En el caso de la salsa de pomelo rosa, esta tiene gran cantidad de contrastes, dao que en la misma se junta el ácido, el dulce, el amargo. La misma debe de utilizarse con mucha moderación ya que es muy intensa.
¡Buena degustación!