Desde el viernes 16 de enero por la noche y durante todo el fin de semana, Carmen suma una creación especial que amplía su universo de pastas y brasas: sorrentinos de masa de espinaca rellenos de pollo a la parrilla y provolone, disponibles por tiempo limitado y hasta agotar stock.
Fiel a su identidad, Carmen vuelve a llevar el fuego al centro de la escena con un nuevo fuera de carta que combina fuego, memoria y sabor. Desde el viernes 16 hasta el domingo 18 de enero, o hasta agotar stock, el restaurante y pastificio de Palermo se anima por primera vez a trabajar el pollo como proteína principal, integrándolo a su lenguaje de pastas frescas y cocciones lentas a las brasas. El resultado son sorrentinos de masa verde, rellenos de provolone y pollo cocido al kamado con leña de espinillo, acompañados por una velouté de verdeo, demi-glace de pollo e hilos de papas y puerro fritos que aportan textura y contraste.
“El pollo era una cuenta pendiente en Carmen. Nunca lo habíamos usado como proteína y tenía ganas de hacerlo respetando nuestro método de cocción”, explica Nacho Feibelmann, chef y dueño del proyecto. Para esta receta, el pollo se cocina durante varias horas a temperatura media-baja —entre 120 y 140 grados— en el kamado, pintado suavemente con una mezcla de jugo de limón, salsa de soja, miel de panal y pizca de pimentón ahumado, logrando una carne extremadamente jugosa, tierna y llena de sabor. Luego, se desmenuza y se trabaja con un sofrito, vino blanco y provolone, dando forma a un relleno intenso y equilibrado.
La salsa también dialoga con la memoria y la técnica. Inspirada en uno de los platos favoritos de su infancia —el clásico pollo con verdeo—, Feibelmann desarrolla una velouté de verdeo que se aleja de la versión tradicional. “Queríamos una crema de verdeo distinta, más de restaurante, pero sin perder identidad”, cuenta. Para eso, el verdeo se rehoga con ajo, se levanta con caldo de pollo casero —que luego se reduce hasta convertirse en demi-glace—, se une con crema y se termina con más verdeo fresco, logrando una salsa verde, profunda y elegante.
La elección del formato tampoco es casual. “Así como el pollo es una proteína nueva para Carmen, también queríamos usar una forma de pasta que nunca hubiéramos hecho. El sorrentino, que es tan nuestro, nos pareció ideal para este fuera de carta”, señala el chef.
Este nuevo plato estará disponible desde el viernes 16 de enero por la noche y durante todo el fin de semana, tanto en turno noche como mediodía, hasta agotar stock. Una propuesta efímera que reafirma el espíritu de Carmen: pastas artesanales, fuego como identidad y platos que cuentan historias a través del sabor.
Dirección: Gurruchaga 1428, Palermo.
Reservas: wokiapp.com/restaurante/carmen-pasta?enterByLink=true
Instagram: @carmen.pasta