El sector gastronómico convive a diario con el dilema de la incertidumbre: la imposibilidad de anticipar con precisión la demanda real de los clientes. Desde las panaderías que deben proyectar su producción matutina hasta los restaurantes que calculan el consumo de insumos para el servicio nocturno, todos enfrentan el mismo riesgo operativo. Si producen menos, pierden ventas. Si producen de más, aparecen los excedentes.
Esa tensión acompaña desde siempre al negocio gastronómico y explica por qué una parte del desperdicio no responde a errores de gestión sino a la propia naturaleza de una actividad que trabaja con productos perecederos y una demanda imposible de anticipar con precisión.
“La merma siempre va a existir. No hay manera de que un restaurante, una panadería o un supermercado sepan exactamente cuánto van a vender ese día”, explica Cristian Guerrero, Sales Manager de Cheaf Argentina, la app que conecta comercios gastronómicos y de alimentos con consumidores dispuestos a comprar, a precios reducidos, productos que mantienen todas sus condiciones de calidad pero que, por distintas razones comerciales u operativas, ya no continuarán dentro del circuito habitual de venta.
“Lo importante es qué hacés con ese excedente. Si lográs monetizar una parte de esos productos antes de descartarlos, ya no estás hablando solamente de sustentabilidad: también estás mejorando el resultado económico del negocio”, sostiene Guerrero.
Como resume Guerrero, la lógica económica es sencilla: esos productos ya absorbieron costos de materia prima, energía, tiempo de elaboración y personal. Si igualmente iban a terminar descartados, cualquier ingreso adicional representa una mejora respecto de una pérdida total. “Todo lo que sea superior a cero sobre un producto que ya dabas por perdido termina siendo ganancia.”
Cheaf llegó a la Argentina en 2025 y actualmente opera en más de 80 ciudades distribuidas en 18 provincias. Según datos de la empresa, la comunidad local supera las 900.000 personas usuarias, registra más de 1,4 millones de descargas y permitió rescatar más de 700.000 kilos de alimentos que, de otro modo, hubieran terminado descartados. Ese volumen también evitó la emisión de aproximadamente 1,75 millones de kilos de gases de efecto invernadero y el desperdicio de más de 350 millones de litros de agua asociados a la producción de esos alimentos.
Sin embargo, detrás de esas métricas ambientales existe otro indicador que comienza a captar la atención de empresarios gastronómicos: cuánto dinero deja de perder un negocio cuando logra vender parte de aquello que antes descartaba. La preocupación no responde únicamente a una percepción empresarial. Distintos especialistas coinciden en que controlar las mermas constituye una de las herramientas más efectivas para mejorar la eficiencia operativa.
La dimensión económica del desperdicio es significativa: según el World Resources Institute (WRI), un estudio de Champions 12.3 encontró que el restaurante promedio analizado logró ahorrar US$7 por cada US$1 invertido en programas para combatir el desperdicio de alimentos. El dato permite cuantificar el potencial económico de implementar estrategias sistemáticas para reducir y gestionar los excedentes, que además de disminuir el impacto ambiental pueden generar ahorros para los negocios.
La oportunidad de monetizar estos excedentes ya se observa en el mercado. Según declaraciones de Kim Durand, CEO y fundador de Cheaf, recogidas por Bloomberg Línea, varios de los grandes aliados de la compañía generan ventas de hasta siete dígitos mensuales en conjunto entre las distintas sucursales de una misma marca, lo que representa un nuevo ingreso generado a partir del mismo volumen de productos que anteriormente se descartaba.
En la misma línea, Guerrero considera que recuperar parte del dinero que antes se perdía también puede ayudar a sostener la competitividad del negocio. Si una parte de las pérdidas se transforma en ingresos adicionales, el comercio dispone de mayor margen para absorber aumentos de costos, realizar inversiones o reducir la presión sobre los precios que ofrece a sus clientes. Aunque el impacto dependerá de cada empresa y de su estructura de costos, sostiene que monetizar los excedentes amplía el margen de maniobra para competir en un contexto económico exigente.
El modelo resulta especialmente atractivo para pequeños y medianos comercios, donde cada punto porcentual de rentabilidad puede marcar diferencias significativas. Una panadería que vende diariamente sus excedentes del cierre, una cafetería que encuentra salida para productos frescos que no comercializó durante la jornada o un restaurante que evita descartar parte de su producción transforman un costo hundido en ingresos adicionales sin alterar su operación principal.
Según explica Guerrero, ese recorrido suele comenzar incluso antes de que aparezca la fidelización. En numerosos comercios, quienes llegan para retirar un paquete de rescate terminan comprando otros productos que inicialmente no tenían previsto llevar. “La persona va por su Mystery Box y, ya que está en el local, recuerda que necesita una bebida, pan, productos de almacén o algún otro artículo. Son ventas adicionales que probablemente ese comercio no hubiera realizado si ese cliente no hubiera entrado al negocio”, explica.
Pero el beneficio no termina allí. “Para numerosos negocios termina funcionando también como una herramienta de adquisición de clientes. Personas que nunca habían entrado al local hacen su primera compra a través de un paquete de rescate y, si la experiencia es buena, regresan posteriormente como clientes habituales.”
La recurrencia también forma parte de los indicadores que sigue de cerca la compañía. De acuerdo con datos de Cheaf, el 32% de los usuarios que realizan una primera compra vuelve a utilizar la plataforma al menos una vez. Pero el dato que mejor refleja el nivel de fidelización aparece en otra métrica: el 75% de las órdenes que registra semanalmente corresponde a recompras, es decir, a usuarios que ya habían tenido experiencias previas con la aplicación. Para la empresa, todavía existe margen para mejorar la conversión de quienes prueban el servicio por primera vez, aunque considera que esos niveles de recurrencia muestran que la propuesta logra instalar hábitos de consumo más permanentes.
La experiencia acumulada por la plataforma muestra que ese efecto puede multiplicarse cuando se trabaja sobre el comercio de cercanía. A diferencia de otras iniciativas orientadas exclusivamente a grandes cadenas, el modelo de Cheaf también alcanza a panaderías de barrio, cafeterías independientes, pequeños supermercados, dietéticas, almacenes especializados y restaurantes que forman parte del entramado cotidiano de las ciudades.
La tecnología cumple un papel decisivo en ese proceso. La plataforma permite que comercios de distintos tamaños publiquen rápidamente paquetes de productos disponibles para rescate sin alterar su operatoria habitual. El usuario realiza la compra desde la aplicación y retira el paquete directamente en el local. El proceso simplifica una operación que, de otra manera, demandaría tiempo, recursos y costos administrativos difíciles de justificar para pequeños establecimientos.
La compañía también identifica oportunidades para potenciar ese efecto cuando varios comercios de una misma zona participan simultáneamente de la plataforma. La posibilidad de resolver distintas compras en un solo recorrido vuelve más atractiva la experiencia para el consumidor y aumenta las probabilidades de que visite varios locales durante un mismo trayecto, ampliando así las oportunidades de venta para cada uno de ellos.
Desde su creación, Cheaf superó los 10,5 millones de kilos de alimentos recuperados en América Latina, evitó la emisión de más de 26 millones de kilos de gases de efecto invernadero y permitió aprovechar más de 5.200 millones de litros de agua asociados a la producción de esos alimentos. Detrás de esos indicadores ambientales también aparecen millones de productos que generaron ingresos para comercios que, de otro modo, habrían debido absorber completamente esas pérdidas.