El trabajo detrás de cada pieza de pan
FRANCISCO PONCE DE LEÓN DE L’ANCIENNE
Mientras muchos cocineros sueñan con crear grandes platos, Francisco Ponce de León encontró su verdadera vocación en un alimento tan cotidiano como el pan. Formado en gastronomía y con experiencia en cocinas profesionales y hoteles de excelencia, como Las Balsas (Relais & Châteaux), en 2015 decidió volver a Buenos Aires para empezar de cero un proyecto propio. Sin grandes inversiones ni una estructura montada, transformó un galpón de su abuelo en el primer obrador de L’ancienne y dedicó años a estudiar fermentaciones, harinas, temperaturas y técnicas de elaboración, convencido de que detrás de un gran pan había mucho más que una receta. Esa búsqueda dio origen a un producto que cambiaría el rumbo del emprendimiento: su pan de papa, desarrollado casi de manera experimental, despertó el interés de cocineros y restaurantes y marcó el inicio de una nueva etapa. Hoy, L’ancienne es una panificadora boutique que abastece a cafeterías de especialidad, restaurantes y hoteles desde su fábrica. Junto a un equipo de casi veinte personas, elabora panes para hamburguesas, sandwichería, pan de molde, batard, pebete y pan de pancho brioche, todos desarrollados con harinas orgánicas, huevos de campo y materias primas cuidadosamente seleccionadas. ” Hacer pan es un ejercicio de paciencia. Todos los días la masa enseña algo nuevo y eso es lo que hace tan apasionante este oficio”, resume Ponce de León. En el Día Nacional del Panadero, su historia pone en valor el trabajo silencioso de quienes comienzan la jornada cuando la mayoría aún duerme y demuestran que el pan no es un simple acompañamiento, sino una pieza esencial de la experiencia gastronómica.
Dirección: Ombú 1641, Florida.
Instagram: @lancienneboutique
JOSÉ MARÍA Y ADRIÁN SÁNCHEZ DE LAS MEDIALUNAS DEL ABUELO
En el marco del Día Nacional del Panadero, Las Medialunas del Abuelo pone en valor el oficio que dio origen a una marca con 26 años de trayectoria, una fábrica propia en Mataderos y 76 franquicias distribuidas entre CABA, AMBA, GBA, Mendoza y Neuquén. Fundada por José María Sánchez, nieto de panadero, la empresa nació inspirada en las recetas y el trabajo heredado de su abuelo, una tradición que hoy continúa junto a Adrián Sánchez, segunda generación de la familia. Entre las variedades que ofrecen, se destacan los criollitos, las cremonas, milonguitas (también de salvado), pan del abuelo, pan de campo, pan soft con sésamo o con amapola, bagel con semillas, pan árabe, figacita, pebete o multicereal tipo lactal. ” Fue el resultado de la responsabilidad, el compromiso y la convicción de hacer las cosas bien desde el primer día”, resume José María sobre la evolución de la marca. Por su parte, Adrián destaca: “Fuimos la primera franquicia argentina del rubro panadero. Desarrollamos nuestros procesos desde cero y ese crecimiento sostenido nos permitió construir bases muy sólidas ”. Porque antes de llegar a cada mostrador, cada medialuna, factura o pieza de pan comienza con el trabajo dedicado y silencioso de quienes, todos los días, mantienen viva una tradición.
Dirección fábrica: José León Suárez 2456, Mataderos.
Instagram: @lasmedialunasdelabuelo
MARIA BRAVA Y ALEXANDRA GRAZIE: LOS PANES CASEROS DE ALICIA Y EL GATO
Cuando María Brava y Alexandra Grazie imaginaron Alicia y el Gato, no buscaban abrir un restaurante más. Querían crear un lugar capaz de sorprender, donde la ambientación y la gastronomía compartieran el mismo nivel de protagonismo. María y Alexandra, ambas de origen ruso y radicadas en Argentina, llegaron al proyecto desde caminos muy diferentes. María desarrolló durante años espacios temáticos, mientras que Alexandra, médica de profesión, trabajó en Estados Unidos antes de volcarse al mundo del emprendimiento. Sin embargo, compartían una misma visión: construir un espacio pensado para chicos y grandes, donde cada visita se transformara en una experiencia memorable. Con esa premisa nació el restaurante de Caballito, que además de su ambientación inspirada en el universo de Alicia apostó desde el comienzo por una cocina elaborada íntegramente en la casa, con productos de calidad y una fuerte impronta artesanal. Incorporaron un equipo especializado y una cocina de producción propia para respetar los tiempos de fermentación y reposo que requiere la masa madre, dando origen a sus propios panificados. Lo que comenzó como una producción destinada a abastecer al restaurante pronto abrió una nueva posibilidad. La aceptación de sus panes impulsó a las emprendedoras a ofrecerlos también para take away y proyectar una nueva unidad de negocio con la mira puesta en abastecer a otros locales gastronómicos. La propuesta incluye panes de masa madre como brioche, pan de campo y pan de centeno, además de pan de trigo con especias y albahaca, pan de semillas, ciabatta, bagels, croissants y la tradicional factura de Moscú, elaborada con una masa de manteca, de textura esponjosa y delicadamente hojaldrada.
Dirección: Espinosa 79, Caballito.
Instagram: @aliciayelgato