La cebichería de Raúl Zorrilla propone una forma diferente de acercarse a la cocina costera peruana. La pesca fresca se exhibe entera a la vista para que el comensal elija la pieza y la pruebe en distintas preparaciones. Recientemente remodelado y con una carta renovada, Grau profundiza la mirada creativa del chef sobre los sabores del mar.
En Grau Cebichería, el chef Raúl Zorrilla Porta pone el foco en los sabores de la costa y la pesca fresca para mostrar distintas caras de la cocina peruana. Lenguado, trucha, salmón, corvina y lisa —según la temporada y disponibilidad— se exhiben enteros a la vista para que el comensal elija la pieza que quiere llevar a la mesa y así dar inicio a la llamada “Experiencia Grau” , que consiste en aprovechar un pescado de alrededor de tres kilos en hasta cinco preparaciones, recorriendo diferentes técnicas y recetas. Desde un cebiche, tiradito y chicharrón hasta un chupe —sopa cremosa a base de ají amarillo, pescado o langostinos, cubos de queso fresco y huevo poché—, o cocciones a la parrilla y a la plancha. El comensal sigue todo el proceso y es testigo de cómo una misma pesca va tomando forma en cada plato.
Recientemente, renovaron su espacio en Guardia Vieja 3372 —el salón dejó atrás el predominio del blanco para adoptar tonos oscuros, iluminación tenue y mobiliario más chic— y sumaron nuevas preparaciones a la carta. El cebiche, uno de los emblemas de Grau, se ofrece en cinco versiones y aparecen alternativas como el cebiche en su Concha, un mix de mariscos en emulsión de vieiras, y una versión Caliente , con pesca del día a la brasa, batata, choclo y langostinos blanqueados a la parrilla, en leche de tigre enchichada. Entre las causas destaca la Acevichada, rellena con tartare de pesca blanca y palta, coronada con langostinos anticucheros a la parrilla y acompañada de cebiche clásico y chicharrones de pescado. Los tiraditos también ganan variedad, con opciones de pulpo y otras más contundentes, como el tiradito con tacu tacu —una mezcla compacta y dorada de arroz cocido y frijoles—, vieiras y trucha.
Si se prefiere la pieza entera, el pescado Chijau Kay es un mero frito bañado en la salsa homónima, de perfil salado, intenso y umami, acompañado de aeropuerto, un arroz al wok bien ahumado con soja, jengibre, verdeo y aceite de sésamo.
Las novedades también alcanzan a los arroces y platos de cuchara. El arroz meloso con mariscos, de textura cremosa y con frutos de mar, comparte sección con el risotto cocido en tinta de calamar y montado con salmón. Entre las sopas, se agrega el locro de mariscos, que convive con clásicos infaltables como el sudado, pescado entero cocido en sus propios jugos a baja temperatura acompañado de arroz al ajo y yuca hervida.
Para el final, el suspiro limeño se renueva con merengue italiano de matcha y jengibre, mientras que la barra incorpora diferentes cócteles con guiños nikkei y combinaciones inesperadas, pero bien equilibradas. Entre ellos, el Yuki Inka, con pisco de chocolate blanco, zumo de durazno, cordial de pimienta Sichuan y licor de flores de sauco; el Tikishima, con rones y pisco, cacao, ají amarillo, especias y maracuyá; o el Katakana Killer, que bien puede funcionar como cierre dulce, con pisco, leche, algarrobina, lúcuma y espuma de banana split.
De martes a viernes, de 12 a 16 h, Grau mantiene una propuesta imbatible de menú de mediodía por $15.000, con entrada y principal que rotan a diario, más limonada de la casa y copa de vino.
La transformación acompaña el crecimiento de Grau sin perder los rasgos que definen la propuesta: una cocina sabrosa y abundante, con combinaciones creativas y juegos de texturas, junto con una atención cálida y cercana que funciona como declaración de principios.
Grau Cebichería
Dirección: Guardia Vieja 3372, Abasto
Horario: De Mar a Dom 12:00 a 00:00 h
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Instagram: @graucebicheria