El mercado argentino de alimentos y bebidas sin gluten crecerá un 8,56% anual entre 2025 y 2030, pero la gastronomía todavía tiene una cuenta pendiente: dejar de ofrecer alternativas sin TACC solo para “cumplir” y empezar a pensar en experiencias realmente inclusivas.
Durante años, para una persona celíaca salir a comer hamburguesas podía convertirse en un ejercicio de resignación, mientras el resto de la mesa pedía su combo completo sin pensarlo dos veces. En muchos casos, la alternativa parecía incorporarse más para cumplir con una demanda que para ofrecer una verdadera experiencia gastronómica.
El problema es que el consumidor lo nota. Una hamburguesa sin TACC que llega como una versión claramente “de compromiso” —con menos variedad, un pan diferente o una propuesta que el propio cliente tiene que armar, como si fuera un rompecabezas— termina reforzando la sensación de que hay clientes de primera y clientes de segunda.
Y el mercado está cambiando. Según un informe de Mordor Intelligence, actualizado en junio de 2025, el mercado argentino de alimentos y bebidas sin gluten proyecta una tasa de crecimiento anual compuesta del 8,56% entre 2025 y 2030. El fenómeno ya no se limita exclusivamente a las personas con celiaquía: cada vez más consumidores incorporan productos sin gluten dentro de sus elecciones alimentarias.
La “opción para celíacos” ya no alcanza
La demanda de variedad también expone una deuda concreta de la industria. Un estudio publicado por la Sociedad Argentina de Nutrición mostró que el 47,9% de las personas consultadas considera difícil conseguir productos sin TACC, mientras que el 47,6% afirma que no encuentra suficiente variedad.
En gastronomía, esto se traduce en una pregunta incómoda: ¿alcanza con tener una hamburguesa sin TACC en la carta? Para quienes tienen celiaquía, la respuesta es todavía más compleja. No se trata solamente de que exista un producto, sino de que haya confianza en los procesos, prevención de la contaminación cruzada y una propuesta que no haga sentir al comensal que está comiendo “lo que hay”.
Pero incluso para quienes eligen evitar el gluten por decisión personal, la expectativa es similar: poder sentarse a comer y disfrutar como cualquier otro cliente. Ahí es donde algunas cadenas gastronómicas empiezan a entender que la inclusión no se resuelve agregando una línea más al menú.
Cuando “sin TACC” no significa “menos”
En este escenario, Big Pons, que ya cuenta con 14 locales propios en el país, apuesta por una mirada diferente: “Hay una diferencia enorme entre ofrecer algo sin TACC porque sentimos que tenemos que hacerlo y ofrecerlo porque realmente queremos que esa persona tenga la misma experiencia que cualquier otro cliente. Nuestra premisa es simple: quien pide una hamburguesa quiere eso, una burger, no un rompecabezas que tiene que armar por su cuenta. En Big Pons buscamos que quien elige una hamburguesa sin TACC no sienta que está resignando sabor, variedad o disfrute. La empatía también se construye desde lo que ponemos en una mesa”, explica Bruno Mazzucchelli, Gerente de Marketing de Big Pons.
Esa idea se traduce en decisiones concretas. En Big Pons, cada combo sin TACC llega armado igual que cualquier otra hamburguesa de la carta, con papas reales incluidas: nada para completar por separado ni para resolver por cuenta propia. Desde el lanzamiento de su menú sin gluten, la marca ya ofrecía cuatro opciones para elegir, y a esa variedad se sumó recientemente el wrap California sin gluten.
La apuesta implica cambiar la pregunta. En lugar de pensar “¿qué podemos ofrecerle a una persona celíaca?”, pensar “¿qué podemos hacer para que una persona celíaca quiera volver?”. Y eso supone prestar atención a todo el recorrido: desde el producto y sus características hasta la elaboración, la manipulación y la experiencia final.
“Para nosotros, el objetivo no es que alguien diga ‘por suerte había una opción sin TACC’. Queremos que diga ‘qué buena hamburguesa’. Parece una diferencia pequeña, pero cambia completamente la experiencia. Quien no puede consumir gluten o decide evitarlo no debería tener que explicar por qué necesita una alternativa ni conformarse con una versión inferior de lo que eligieron los demás”, agrega Bruno Mazzucchelli, Gerente de Marketing de Big Pons.
El nuevo desafío: que nadie sienta que está comiendo “aparte”
El crecimiento del mercado sin gluten muestra que la categoría dejó de ser marginal. Pero el verdadero cambio no está solamente en cuántos productos se ofrecen, sino en cómo se piensa al consumidor que los elige.
El desafío para la gastronomía es pasar de la lógica de “tenemos una opción sin TACC” a una en la que esa alternativa forme parte de una experiencia diseñada para compartir, sin rompecabezas de por medio.
Porque en una mesa donde todos están disfrutando, la verdadera inclusión no debería ser que alguien tenga “algo para comer”. Debería ser que nadie tenga que sentir que está comiendo distinto.