EN LECCE, DONDE LA PIEDRA BARROCA CAPTURA LA LUZ DEL SUR Y LA VIDA SOCIAL SE CONSTRUYE ALREDEDOR DE LA MESA, 300MILA SE HA CONVERTIDO EN UN PUNTO DE REFERENCIA QUE TRASCIENDE LA NOCIÓN CLÁSICA DE RESTAURANTE. UBICADO EN VIA 47 REGGIMENTO FANTERIA 5, EL ESPACIO OCUPA MIL METROS CUADRADOS Y FUNCIONA DE MANERA ININTERRUMPIDA COMO CAFETERÍA, PASTELERÍA, RESTAURANTE, SUSHI BAR, COCTELERÍA SOCIAL Y EMPORIO GASTRONÓMICO. TIENE 150 CUBIERTOS Y UNA PROPUESTA QUE SE MUEVE EN UNA FRANJA MEDIA DE ENTRE 20 Y 60 EUROS. MÁS QUE UN LOCAL, ES UN ECOSISTEMA CREATIVO DONDE CONVIVEN DISEÑO, ARTE, HOSPITALIDAD Y COCINA.
El proyecto nació en 2006 como 300mila Lounge Bar, tras el regreso de Davide De Matteis a su ciudad natal. Antes había construido una trayectoria sólida. Creció en la histórica pastelería familiar, la Cotognata Leccese, donde aprendió disciplina y respeto por la materia prima. Se formó como sommelier y barman AIBES, trabajó en el Zanarini de Bolonia bajo la guía de Giorgio Orlandi, continuó en el Grand Hotel Gardone junto a Tony Micelotta y más tarde se trasladó a Múnich. Allí colaboró con el reconocido Lechthaler y luego ingresó al Schumann’s de Charles Schumann, uno de los bares más influyentes del mundo. En Alemania abrió el primer Camparino y creó el Drink 2004 para Campari.
El regreso a Puglia marcó el inicio de una expansión constante. El 300mila Lounge Bar fue distinguido como mejor bar de Italia en 2013, 2015 y 2018 por la Guía Gambero Rosso. En 2011 abrió la Terrazza y la Pizzería 300mila en Otranto. En 2016 inauguró el Nazionale Ristorante y desarrolló el servicio de catering. En 2019 puso en marcha un laboratorio gastronómico en el antiguo instituto penal juvenil de Lecce, en colaboración con el Ministerio de Justicia, donde trabajan personas detenidas en fase final de condena bajo la dirección del chef Marco Silvestro. En 2021 el proyecto evolucionó hacia el actual hub integral y en noviembre de 2023 sumó Casa 300mila, una residencia de principios del siglo XX con cuatro suites y restaurante de reserva limitada, gestionada junto a su esposa Ekaterina Robakidze.
El espacio lleva la impronta de su fundador. De Matteis diseñó mesas, lámparas y uniformes, creó grandes corazones de colores que decoran el ambiente y reunió una colección de miles de vinos y destilados provenientes de todo el mundo, reconocimiento que en 2022 se tradujo en el premio a la mejor carta de destilados de Italia. La oferta gastronómica es amplia, desde cornetti, pasticciotti y brioche hasta sushi elaborado con productos del territorio como el gambero viola de Gallipoli o el tomate semiseco de Torre Guaceto. En la cocina conviven el spaghettone a la chitarra con atún fresco y limón, el risotto de gambas con extracto de limón y albahaca, el pacchero con ragú de mero, el pulpo en aceite con romero y giardiniera casera y el huevo a baja temperatura que varía según la estación.
En este marco, conversamos con Davide De Matteis.
—300mila integra gastronomía, diseño, arte y mixología en un único espacio. ¿Cuál fue el principal desafío al articular dimensiones tan distintas sin perder coherencia?
—El reto fue encontrar armonía. Un lugar de estas dimensiones puede dividirse en compartimentos aislados. Nosotros queríamos una historia continua. Partimos de principios firmes, la excelencia de la materia prima, la amabilidad en el servicio y la sensación de hogar. Si alguien toma un cóctel, elige sushi o compra una pieza de pastelería, debe reconocer la misma filosofía. Cada elemento fue pensado como parte de una puesta en escena coherente. La calidad es el hilo que une todas las expresiones del proyecto.
—El concepto tiene una impronta personal muy fuerte. ¿Cómo se equilibra esa visión creativa con la necesidad de procesos sólidos?
—La intuición es importante, aunque necesita estructura para sostenerse. El laboratorio cumple esa función. Allí las ideas se analizan, se ajustan y se transforman en procedimientos claros. En la sala permanece la emoción, detrás existe disciplina. Esa combinación permite que la creatividad tenga continuidad y no dependa del impulso del momento.
—Desde 2006 ofrecen sushi elaborado con productos del Salento. ¿Cómo se define el límite entre innovación e identidad territorial?
—Nuestra intención es dialogar con el mundo desde nuestra tierra. El sushi forma parte de nuestra historia. Si un ingrediente local aporta sentido y equilibrio, entra en el plato. La innovación debe reforzar la identidad. Un plato tiene que transmitir el lugar donde nace, de lo contrario pierde significado para nosotros.
—El laboratorio en el antiguo instituto penal juvenil tiene un fuerte impacto social. ¿Qué cambió esa experiencia en el equipo y en su visión empresarial?
—Comprendimos que el trabajo es dignidad. Pensábamos que ofrecíamos una oportunidad y en realidad recibimos una lección. El equipo se transformó en comunidad. El error dejó de ser un problema para convertirse en aprendizaje. Desde el punto de vista empresarial entendimos que la estabilidad nace del sentido de pertenencia.
—El grupo continúa creciendo. ¿Qué aspectos son exportables y cuáles están profundamente ligados a Lecce?
—El modelo puede adaptarse a otras ciudades con los ajustes necesarios. Conceptos como 300mila o Focacciami podrían desarrollarse en distintos contextos. Sin embargo, el laboratorio Food and Future permanecerá en Lecce. Aquí tenemos un diálogo directo con nuestra comunidad. Observamos reacciones, escuchamos opiniones y ajustamos el rumbo. La calidad extrema de la materia prima es el principio que debe sostener cualquier expansión.
Davide De Matteis habla con la convicción de quien ha recorrido un largo trayecto y ha decidido construir futuro desde su lugar de origen. En 300mila confluyen diseño, cocina, inclusión y ambición. Lecce encuentra en este proyecto un espacio donde tradición y contemporaneidad dialogan bajo una idea central, la calidad como lenguaje universal.
Para organizar visitas guiadas a las iglesias y monumentos de Lecce, toda la información actualizada y los servicios disponibles pueden consultarse en los sitios oficiales de Artwork Cultura y Chiese di Lecce.
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello