Con el río como punto de partida, la nueva propuesta de Costa 7070 combina pescados, mariscos y vegetales de estación con técnicas y sabores de distintas tradiciones culinarias. El resultado son doce platos nuevos que amplían la mirada sobre la cocina rioplatense.
Actualmente, en la gastronomía se exploran nuevas formas de poner en valor los productos locales, el origen de los ingredientes y la identidad del territorio ganan protagonismo. Tomando esa búsqueda como disparador, Pedro Bargero junto a Rafael Ceraso, chefs de Costa 7070, desarrollaron una nueva carta que lleva al plato los sabores del Río de la Plata, el litoral y el mar argentino, con el fuego como hilo conductor y los vegetales de primavera como parte central de la propuesta.
El pacú es uno de los grandes protagonistas. En lugar de prepararlo como un pescado tradicional, la cocina lo trabaja con la lógica del asado: sus costillas se cocinan al Josper y se sirven con demi, chimichurri rojo, ensaladilla de papas y yemas. “El río deja de ser paisaje y pasa a ser ingrediente: un pez de río a la parrilla con chimichurri es nuestra manera de decir que el asado también puede venir del agua”, explica Bargero. La idea es llevar al pescado los sabores y las técnicas que suelen asociarse a la carne, y mostrar todo lo que puede ofrecer un ingrediente tan ligado al litoral.
Los sabores del agua se combinan con productos de otras regiones y con ingredientes propios de la primavera. Las cholgas frescas se sirven marinadas con puré de topinambur y pangrattato de chimichurri rojo, mientras que los espárragos pasan por la parrilla y se acompañan con salsa bearnesa y charqui de pato. El boniato, por su parte, se presenta con beurre blanc de avellanas. Preparaciones distintas que comparten una misma idea: trabajar cada producto desde sus posibilidades, sin perder de vista su origen.
El fuego sigue siendo un punto de encuentro entre los platos, pero no es el único recurso. Los ahumados conviven con marinados, pickles y salsas clásicas que se adaptan a los ingredientes de la cocina. Así, la propuesta combina sabores reconocibles con nuevas asociaciones y recupera productos como la mandioca y las cholgas, que todavía tienen mucho por explorar en la gastronomía local.
La renovación suma doce platos, desde la panera de brioche con manteca cítrica y cenizas de puerro hasta el carpaccio de atún, el tostón con piperrada y el cappellacci de queso de cabra y oveja. También incorpora el Tapeo Costa, pensado para compartir. A la vez, se mantienen clásicos como la paella, la brasa y los cortes, y la ensalada de la casa pasa a tener al tomate como protagonista.
El desarrollo de la carta combina la mirada gastronómica de Bargero con el trabajo cotidiano de Ceraso al frente de la cocina y los aportes del equipo. Los ribs de pacú son un ejemplo de ese proceso: la preparación se fue ajustando a partir de pruebas de cortes, tiempos de cocción y acompañamientos hasta llegar a su versión final. Un trabajo conjunto que busca encontrar nuevas maneras de cocinar los productos del río, el litoral y la huerta sin perder de vista su origen.
La propuesta también se extiende a la barra, liderada por Inés de los Santos, con nuevos cócteles que exploran combinaciones de ingredientes, texturas y perfiles de sabor. Entre ellos se encuentran Un Cóctel para Francis, con vodka, uva verde, ananá, huacatay y Cantieri Desierto Bianco; Un Bloody bien fresa, que combina bourbon infusionado en panceta ahumada con tomate y frutas; Las olas y el viento, con vodka, sake, banana, coco y maracuyá clarificado con leche; y Expresso de Costa, una combinación de vodka, licor de café, Branca Menta y espresso.
La propuesta gastronómica forma parte de una experiencia más amplia, en la que la música, la luz y el entorno de la Costanera dialogan con la cocina. Como explica Bargero: “Costa es vibe dining: la comida, la coctelería, la música, la luz y el río forman una sola experiencia. No venís solo a comer; venís a pasar un buen momento, y cada plato está pensado para ese clima, para compartir, picar y quedarse”. Así, la carta se integra a una experiencia pensada para disfrutar frente al Río de la Plata, donde cada elemento contribuye a crear una atmósfera propia.