La Pamplona es una preparación típica de Uruguay.
Omnipresente en casi todas las parrilladas familiares especialmente durante las fiestas.
Las carnes pueden variar, aunque lo tradicional es que sea carne vacuna, también es fácil encontrarlas de pollo, cerdo o incluso conejo.
Es un rollo de carne condimentada a gusto y rellena con chacinados, quesos y/o verduras. Por último, se envuelve el rollo en un peritoneo de cerdo, esto aporta la grasa que se va fundiendo en forma gradual y evita que se reseque.
Algunos parrilleros prefieren envolver el rollo en papel de aluminio, para que no pierda sus jugos durante la cocción.
Se dice que la cuna de esta preparación se encuentra en la localidad uruguaya de Florida, su creador Don Rosendo, de la Granja Florida.
Puede comerse como entrante, junto a los otros componentes de una parrillada o como plato principal, tanto fría como caliente.
Ingredientes:
2 pechugas de pollo
12 lonchas de bacón
2 tomates maduros
70 grs de muzzarella rallada
50 grs de emmental
1 cdita de café de ají molido
1 cda de orégano
10/12 hojas de albahaca picadas
Sal y pimienta al gusto
Elaboración:
Comenzamos por limpiar bien las pechugas, las cuales vamos a filetear lo mas fina que podamos. Los solomillos los reservamos sin filetear.
Cortamos los tomates en rodajas finas.
En un bol preparamos la mezcla de quesos y todas las especias menos la sal y la pimienta.
Con todo esto listo es hora de armar la Falsa Pamplona de Pollo Capresse.
Cortamos un trozo grande de papel de aluminio, unos 50 cm, aunque esto dependerá del tamaño de las pechugas. Te recomiendo que el rollo no tenga mas de 30/35 cm o te costara mucho manipularlo en la parrilla.
Sobre el papel de aluminio iremos acomodando las lonchas de bacón intentando que se superpongan unos milímetros, esto ayuda a que el rollo una vez cerrado no se abra con facilidad. Cubrimos el bacón con las pechugas fileteadas, los huecos que quedan los iremos cubriendo con los solomillos. Sal pimentamos a gusto. Desparramamos cubriendo lo mejor posible con la mezcla de quesos y especias. Por último, colocamos las rodajas de tomate, un poco mas de albahaca y ya podemos comenzar a enrollar sobre si misma la preparación. El papel de aluminio nos va a facilitar la tarea a la hora de armar el rollo. Ten la precaución de que no te queden trozos del papel de aluminio dentro. Una vez que tenemos armado el rollo lo envolvemos en el mismo trozo de aluminio.
La cocción:
La llevamos a fuego medio de 7 a 8 minutos por lado, esto también va a depender del grosor que tenga la Pamplona. Retiramos el papel de aluminio y terminamos 1 o 2 minutos a fuego fuerte por lado para dorarla.
El emplatado:
Sacamos de la parrilla y dejamos reposar un par de minutos antes de cortar. La presentamos con un corte a 45º.
Presentamos en un plato y napamos con un pesto de rúcula y pomelo rosado.
El maridaje:
Me inclinaría por un vino blanco fresco, Perro callejero Sauvignon Blanc 2023, creo que sería una excelente elección.
Si preferimos los vinos tintos me inclinaría por Sapo de Otro Pozo, Blend de tintas 2021, ambos de Bodega Mosquita Muerta.
Por Lucas Martí Boldrini
