Con el impulso de campañas como Veganuary, cada vez más marcas y cocineros apuestan por reinventar la parrilla: chorizos, hamburguesas y embutidos vegetales conviven con clásicos como el tofu, el tempeh y el seitán. En esta época del año, la ONG repasa las mejores opciones para un asado 100% plant-based.
El asado o la parrillada: pocos rituales unen tanto a Latinoamérica como reunirse alrededor del fuego. Y ese ícono, que se relaciona principalmente con la carne, es justamente el que cada vez se vuelve más inclusivo para aquellos que no consumen productos de origen animal.
A nivel global, el crecimiento de las “carnes vegetales” viene de la mano de un mercado que triplicó sus ventas mundiales desde 2015, según el Good Food Institute, y Latinoamérica no se queda atrás. De Buenos Aires a São Paulo, de Santiago a Ciudad de México, en todo el continente marcas locales y globales ya ofrecen chorizos y hamburguesas 100% vegetales pensadas para la parrilla, sin sacrificar el ritual, el humo ni el sabor.
En un mes en que las personas empiezan a reunirse alrededor de la parrilla, Veganuary, ONG que invita a las personas a probar el veganismo en enero y más allá, destaca todas las opciones disponibles para que quienes no consumen carne no queden fuera de este ritual social. “El crecimiento que estamos viendo en las opciones de ‘carnes’ vegetales para la parrilla refleja algo más grande: cada vez más personas en la región buscan reducir su consumo de carne animal sin sacrificar el sabor ni los momentos de encuentro que representa el asado”, explica Mauricio Serrano, director de Veganuary Latinoamérica.
Las 5 mejores opciones veganas para la parrilla
Hamburguesas: Son la opción más práctica y una de las favoritas entre quienes recién se inician en el veganismo, además, son fáciles de encontrar en el comercio. “Mi parrillada ideal sería hamburguesas de Beyond Meat o de NotCo, unas brochetas de papas y una cazuela de queso vegano fundido. Es muy mexicano poner una cazuela de queso sobre la parrilla”, comenta Katya Ramírez, coordinadora de educación en Love Veg, programa gratuito de Igualdad Animal.
Chorizos y embutidos vegetales: Cada vez más marcas logran replicar con precisión la textura y el sabor de los embutidos tradicionales. “Hay marcas que se parecen muchísimo (a la carne) y, para mí, lo importante es eso, recrear el sabor y poder vivir la experiencia, pero sin crueldad“, declara Mariana Guagnini, creadora de contenidos conocida como @notdeku ___.
Tofu y tempeh: Los derivados de la soya son de los más versátiles: “se pueden marinar con casi cualquier sabor y, a diferencia de otras proteínas vegetales, sí pueden ir directo sobre las barras de la parrilla, siempre sobre brasas tenues y de forma indirecta, en brocheta o rejilla para que no se caigan”, comenta la coordinadora de Love Veg.
Seitán: Con una textura similar a la de la carne, el seitán se comporta mejor en una plancha con un poco de aceite, ya que el fuego directo tiende a resecarlo o ponerlo chicloso, salvo cuando está mezclado con legumbres, lo que le da mayor resistencia al calor, explica Ramírez.
Vegetales y hongos bien marinados: Una opción accesible, económica y muchas veces subestimada. “Mis favoritos (para la parrilla) son los hongos bien saborizados porque tienen una textura muy parecida y nadie puede decir que no son saludables, ya que muchas veces la gente demoniza los ultraprocesados veganos y preguntan qué ingredientes tienen; con los hongos es simple: ¡hongos!”, agrega @notdeku ___.
El error más común y cómo evitarlo
Para Katya Ramírez, el error más frecuente en una parrillada vegana es esperar que los ingredientes vegetales reaccionen igual que las carnes al fuego directo. “Cada ingrediente vegetal se comporta distinto, y una vez que entendemos esto, podemos tener éxito al crear parrilladas con carnes vegetales”, explica.
Por eso recomienda cocinar los vegetales sobre brasas indirectas, idealmente marinados y contenidos en brochetas o rejillas para que no se pierdan entre los barrotes. En todos los casos, aunque muchas de estas “carnes” vegetales ya vienen saborizadas, un toque de salsa BBQ o mostaza con brocha puede llevar el sabor a otro nivel.
Guagnini coincide en que el sabor y la textura son la clave del éxito: “Mis primeras parrilladas fueron un desastre. Mostraba chorizos que había hecho de lentejas, que de nada se parecían a los chorizos, y al darle de probar a gente no vegana, se burlaban o se alejaban totalmente de probar algo, porque la verdad es que no me habían quedado muy ricos”. Para ella, aprender a darles más sabor y textura a sus preparaciones fue determinante para mejorar.
Cómo marinar tus proteínas vegetales
Ya sea tofu, seitán, tempeh o vegetales, las expertas coinciden en que la clave está en la forma de marinar. Guagnini recomienda especialmente la salsa de soja y condimentos como el pimentón ahumado, además del humo líquido: “También los sobrecitos con sabor a ‘carne’, que en muchos países son aptos y le dan ese sabor ahumado súper necesario. Para mí, estos que nombré son innegociables”.
Si se trata de llevar vegetales a la parrilla, Ramírez sugiere una técnica simple: colocar un mix de vegetales envueltos en papel aluminio, agregar setas o tofu para emular alguna carne, y sazonar según el sabor que se busque.
Para un marinado sabor “pollo”, la coordinadora de LoveVeg recomienda 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de cebolla en polvo, ¼ de taza de salsa de soya, 1 cucharadita de pimienta molida, 1 cucharadita de comino en polvo, una rama de romero, sal al gusto y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Para un marinado sabor “carnes rojas”, la clave es usar 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharada de paprika, ¼ de taza de salsa de soya, 1 cucharadita de pimienta molida, 1 cucharadita de clavo en polvo, ½ cucharada de humo líquido (opcional), sal al gusto y 2 cucharadas de aceite de oliva. En ambos casos, “mezclar bien y agregar los vegetales cortados, no muy pequeños, para que no se deshagan y se mantengan crocantes”, detalla.
Con cualquiera de estos marinados, la coordinadora de Love Veg recomienda dejar reposar al menos media hora. Si se arman “bombas” de aluminio, conviene picar la parte de arriba con un tenedor para que salga el vapor y no revienten, y cocinarlas sobre brasas indirectas por 20 minutos. Si se opta por brochetas, también deben ir sobre brasas indirectas, revisando constantemente su cocción.
Con estas opciones, cada vez es más fácil sumar una alternativa vegetal a la próxima parrillada sin renunciar al ritual social que representa el asado en Latinoamérica. Desde Veganuary Latinoamérica invitan a todas las personas, veganas o no, a animarse a probar estas preparaciones y descubrir que el fuego, el humo y la buena compañía siguen siendo los mismos, incluso cuando cambia lo que va sobre la parrilla.