Una casa que reúne cocina a las brasas y carnicería bajo una misma mirada sobre la materia prima. Carnes seleccionadas y maduradas, embutidos artesanales, vegetales de estación, guarniciones y una cuidada selección de vinos conviven en un comedor de espíritu relajado y sin formalidades.
Corte Comedor abrió sus puertas en 2018 en una esquina de Belgrano , como parte de un proyecto que busca abordar el mundo de la carne de manera integral; desde su origen y selección hasta las distintas formas de elaboración y llegada a la mesa. Mientras algunas piezas forman parte estable de la carta, otras aparecen como especiales de acuerdo con el momento y el producto disponible, una dinámica que permite aprovechar diferentes partes del animal y trasladar al restaurante una lógica propia del oficio de carnicero. Detrás del proyecto están el chef Santiago Garat en la dirección y cocina, y el empresario Pablo Abritta en la carnicería.
El proyecto comenzó con una idea de cocina de fuego y con el tiempo evolucionó hacia una parrilla de perfil más contemporáneo, donde la mirada no se concentra únicamente en la carne y la charcutería -elaborada por el maestro charcutero César Wilson Sagario -, sino también en los vegetales, las guarniciones y los acompañamientos. La propuesta parte, además, de una premisa concreta: cocinar exclusivamente con leña de quebracho y no con carbón.
El salón fue concebido para acompañar esa manera de entender la gastronomía: techos altos, mesas sin manteles y una ambientación descontracturada, alejada de los códigos de un restaurante solemne. La intención fue crear un lugar para comer, donde la experiencia alrededor de la mesa tuviera un carácter cercano. En la etapa final del proyecto se incorporó la diseñadora Eme Carranza, quien aportó su mirada para terminar de consolidar el concepto y darle cohesión al espacio. La carnicería, aunque no está directamente expuesta al salón, forma parte del mismo espacio y de la identidad de Corte.
Al frente de la cocina se encuentra el chef Santiago Garat, ligado desde su infancia al campo y a la producción agropecuaria. Después de estudiar Administración Agraria y decidir que quería combinar ese universo con su interés por la cocina, inició su recorrido profesional en restaurantes uruguayos y continuó su formación junto a Francis Mallmann . A lo largo de los años trabajó en distintos proyectos gastronómicos de Argentina y el exterior y participó también de iniciativas relacionadas con la producción de alimentos. Esa experiencia atraviesa hoy su perspectiva sobre la cocina, con especial atención al origen de los ingredientes, la selección de los animales y el aprovechamiento de sus distintas partes.
La carta comienza con entradas y opciones para compartir que reflejan el perfil de la casa. Hay empanadas fritas de carne a cuchillo, tartare, croquetas de asado, provoleta con morrones, aceitunas y orégano y mollejas, junto a una selección de embutidos que incluye chorizo criollo, distintas morcillas, salchicha parrillera de cerdo, merguez y chistorra.
En la parrilla aparecen cortes clásicos y otras piezas que permiten explorar diferentes características de la carne: entraña, ceja y centro de ojo de bife, asado de centro, asado banderita, pulpón de vacío y bife de vacío y paillard de lomo. La oferta incorpora también carnes maduradas: medio bife madurado y ojo de bife con hueso.
Los vegetales reciben un tratamiento propio y siguen el ritmo de las estaciones. Entre las ensaladas aparecen la de rúcula selvática con cheddar inglés y chips de ajo o guarniciones como zanahorias asadas con labneh ahumado y cheddar o brócoli asado con alioli de porotos fermentados.
Para el final dulce, la carta ofrece torta vasca y cremoso de chocolate y oliva entre otros. La selección de bebidas incluye vinos de pequeñas bodegas y etiquetas menos comerciales, además de una carta de aperitivos con clásicos, cervezas, limonadas, bebidas sin alcohol, café e infusiones.
La carnicería completa la propuesta con embutidos y elaboraciones propias, como chorizo criollo, merguez de cordero, pastrami, pamplona y pechito ahumado. El equipo, conocedor del producto, asesora y recomienda cada corte según la preparación que se quiera realizar.
A ocho años de su apertura, el proyecto conserva la premisa que dio origen a la primera carnicería: conocer la carne, entender su recorrido, aprovechar sus distintas posibilidades y encontrar la mejor manera de llevarla a la mesa.