En ‘Emat, la muerte también se cocina con respeto. Cada pescado que llega a la cocina ha sido tratado con una técnica milenaria que es una filosofía: Ikejime. Se trata de una convicción profunda del chef Eduardo Salgado y de todo su equipo, pues si se va a cocinar algo que alguna vez estuvo vivo, hay que hacerlo con conciencia, conocimiento y honor.
La técnica Ikejime se originó en Japón como una forma de preservar la calidad del pescado y evitar el sufrimiento innecesario. Consiste en matar al pez de forma inmediata mediante la destrucción del cerebro, desangrarlo de manera eficiente y, después, seccionar su médula espinal para impedir que su cuerpo libere sustancias que degradan la carne. Es un procedimiento meticuloso que requiere precisión, pero que tiene resultados extraordinarios. El pescado tratado con Ikejime dura más tiempo, y ofrece un sabor más limpio, puro y profundo, ideal para las preparaciones delicadas que se realizan en esta cocina de campo y mar.
En ‘Emat, Ikejime es una declaración ética. En una región como el Valle de Guadalupe, donde los ingredientes se celebran por su cercanía y su carácter, matar al pez de forma cruel o dejar que muera por asfixia sería incoherente con la idea de cocinar desde la tierra y para la tierra. El respeto que se tiene hacia los productos del mar es el mismo que se tiene hacia los huertos, las estaciones del año o los pequeños productores que colaboran con el restaurante. Se honra a los ingredientes desde el primer momento, incluso antes de que entren a la cocina.
Eduardo Salgado, al frente de ‘Emat desde su apertura, ha viajado y cocinado en diferentes partes del mundo, pero encontró en Baja California un lugar donde podía desarrollar una cocina conectada con su entorno, libre de imposiciones y rica en identidad. Su formación técnica y su experiencia en cocinas como Momofuku y Kappo Masa se alinean de forma natural con la precisión que requiere el Ikejime. Pero más allá de la técnica, está la intención. Lo que busca el chef es crear platos que digan algo sin necesidad de explicar demasiado. Que se entiendan con el paladar, no con un discurso. Y para eso, necesita un pescado perfecto, tratado con cuidado, que exprese su origen sin interferencias.
El uso del Ikejime en ‘Emat también dialoga con una tendencia global hacia una gastronomía más consciente, donde la calidad no se mide solamente por el sabor, sino por la historia detrás de cada ingrediente. Cocinar un pescado que ha sido matado con esta técnica significa servir algo más fresco, más duradero, más sabroso, pero también significa establecer una conexión emocional con el producto. Es saber que cada movimiento, desde la pesca hasta el plato, tiene una consecuencia en el sabor, en el ecosistema y en la experiencia del comensal.
En un mundo donde la inmediatez y el volumen suelen dominar las cocinas, Ikejime representa una pausa. Un momento de precisión y respeto que transforma la forma en que se cocina. Para un restaurante como Emat, donde todo tiene una razón de ser, esta técnica se vuelve indispensable Y así, plato a plato, pescado a pescado, en la mesa de ‘Emat se honra su paso por la vida.