Mientras gran parte de los cultivos dependen de las estaciones, la producción de hongos funciona los 365 días del año. En Pilar, una empresa que hoy abastece casi la mitad del mercado nacional logró cuadruplicar su rendimiento por metro cuadrado gracias a la incorporación de tecnología y nuevos sistemas de cultivo.
En Argentina, cuando se cosecha trigo se espera el verano. Cuando se cosecha uva, se espera el otoño. Cuando se cosecha champignon en Pilar, se espera el día siguiente.
A diferencia de casi cualquier otro cultivo del país, la producción de hongos funciona de manera continua. Mientras algunas cámaras están en plena cosecha, otras atraviesan la etapa de incubación y otras se preparan para recibir un nuevo ciclo de cultivo. El resultado es un flujo constante de producción: más de 38.000 kilos semanales cosechados a la mañana, empacados a la tarde y en góndola al día siguiente.
Con una producción que supera los 2 millones de kilos anuales, Hongos del Pilar abastece entre el 45% y el 50% del mercado nacional de champignones y portobellos. Un modelo que combina tecnología, planificación y trabajo manual especializado para sostener altos niveles de productividad y calidad.
Cuando la actividad arrancó en los años 80, el rendimiento esperado era de alrededor de 7 kilos por metro cuadrado. Hoy llega a entre 25 y 30. Cuatro veces más producción en el mismo espacio físico, gracias a la incorporación de sistemas de estanterías y controles automatizados de temperatura, humedad y ventilación que permiten recrear con precisión las condiciones que cada especie necesita para desarrollarse.
El proceso comienza con la elaboración del sustrato a partir del compostaje de material orgánico. Una vez pasteurizado, se inocula el hongo y se traslada a las cámaras de cultivo. La cosecha, al final del ciclo, se realiza de forma manual: uno por uno, los hongos que alcanzan su tamaño óptimo son recolectados por el equipo de producción.
“Una de las particularidades del cultivo de hongos es que trabajamos con organismos vivos que reaccionan a cada cambio de temperatura, humedad o ventilación. Por eso, gran parte de nuestro trabajo consiste en monitorear permanentemente las condiciones de cultivo para que cada cámara tenga el ambiente que necesita en cada etapa del proceso”, explica Laura Márquez, jefa de cultivo de Hongos del Pilar.
El crecimiento de la productividad no ocurrió de manera espontánea. Detrás de esa evolución hubo un proceso sostenido de inversión y modernización tecnológica.Desde 2019, la planta lleva invertidos más de USD 7 millones en tecnificación y expansión. El objetivo es pasar de los 2 millones de kilos anuales actuales a 3 millones para 2030.
En un contexto donde gran parte de la producción agropecuaria depende de los ciclos estacionales, el cultivo de hongos muestra otra lógica posible: producir alimentos frescos de manera continua, con altos niveles de eficiencia y un proceso que combina tecnología, conocimiento y trabajo manual especializado.