Construir un imperio gastronómico de más de treinta direcciones repartidas entre Israel, Londres, Berlín y Saint-Barth suele bastar como carta de presentación para cualquier chef contemporáneo. Assaf Granit, sin embargo, decidió sumar todavía un capítulo más íntimo a esa trayectoria monumental: Boubalé, restaurante instalado dentro del hotel Le Grand Mazarin, corazón gastronómico actual del Marais parisino.
Nacido en Jerusalén, Granit construyó gran parte de su reputación inicial dentro de la propia ciudad natal, donde hoy sostiene una docena de direcciones activas. Su salto hacia el reconocimiento internacional, sin embargo, llegó a través de Francia. Shabour, su restaurante parisino especializado en cocina israelí contemporánea, recibió en 2021 una estrella Michelin, primera distinción de ese nivel otorgada jamás a una propuesta gastronómica israelí instalada en suelo francés. Ese logro terminó consolidando a Granit como referente absoluto de lo que la crítica especializada suele denominar nueva cocina israelí.
El proyecto Boubalé nació, según relata el propio chef, de una conexión personal específica con la familia Pariente, responsable del grupo hotelero Maisons Pariente. Mitad tunecina y mitad askenazí, esa familia encontró en Granit al socio creativo ideal para desarrollar un concepto capaz de honrar simultáneamente ambas herencias culturales. Lejos de replicar la cocina mediterránea que suele caracterizar su trabajo habitual, el chef decidió bucear en un territorio culinario distinto: la tradición ashkenazí, vinculada a comunidades judías de Polonia, Rusia, Alemania, Georgia, Lituania y Ucrania.
El nombre elegido para este nuevo proyecto remite directamente a esa herencia familiar. Boubalé significa, en idioma yiddish, “mi pequeña muñeca” o “mi tesoro chiquito”, apodo cariñoso que las abuelas askenazíes reservaban históricamente para sus nietos favoritos. Curiosamente, ese mismo sobrenombre funcionaba también como apodo infantil de los propios fundadores de Maisons Pariente, dato personal transformado por Granit en corazón conceptual completo del restaurante.
Sobre esa base emocional, el chef construyó una carta capaz de cruzar recetario centroeuropeo con especias y técnicas propias del Levante turco. Comino, menta, pimentón, perejil y sumac se combinan libremente hasta formar un mosaico de sabores donde conviven guisos heredados de tradiciones ashkenazíes junto a mezzés generosos y creaciones personales firmadas por el propio Granit. Cada plato funciona, según describe el chef en distintas entrevistas concedidas a medios especializados, como memoria familiar reactivada mediante técnica culinaria contemporánea.
El espacio físico elegido para materializar semejante propuesta acompaña, con la misma ambición, esa narrativa de fusión cultural. Inspirado libremente en las orillas del Bósforo, punto histórico de encuentro entre Europa y Asia, el salón principal combina estéticas de ambos continentes dentro de una atmósfera bizantina cargada de colorido y arquitectura tradicional. Copas de cristal talladas a mano, terciopelos densos, frescos pintados sobre el techo y porcelana diseñada exclusivamente para el restaurante construyen, en conjunto, una elegancia teatral difícil de encontrar en otro punto del barrio.
Los domingos, Granit propone además una lectura distinta de su propia cocina a través del brunch, servido entre el mediodía y las tres de la tarde. Organizado en tres actos sucesivos, ese servicio reinterpreta clásicos gastronómicos combinando maridajes de coctelería atrevida con sabores mediterráneos y colores propios de Oriente, siempre elevados por especias del Levante. Recetas heredadas de generación en generación, refinadas con mirada contemporánea, terminan de completar un ritual pensado como celebración conjunta de creatividad culinaria y espíritu comunitario.
La música cierra, casi siempre, cualquier velada nocturna dentro del restaurante. Según sostiene la propia casa, bastan apenas unas notas para conmover cualquier corazón presente en el salón, y desde tiempos inmemoriales toda cena digna de ese nombre termina con baile improvisado alrededor de las mesas. Esa costumbre, sostenida noche tras noche, refuerza permanentemente esa idea de festejo colectivo que Granit buscó imprimir desde el primer boceto del proyecto.
El funcionamiento semanal responde a un esquema amplio, según detalla la información oficial del hotel: desayuno disponible entre las siete de la mañana y las diez y media, cocina activa desde el mediodía hasta las diez y media de la noche, con el salón permaneciendo abierto todos los días, prácticamente sin pausa, hasta las dos de la madrugada.
El hotel elegido para alojar este proyecto completa, además, el contexto general de la experiencia. Le Grand Mazarin, primera dirección parisina del grupo Maisons Pariente y distinguido recientemente con una Clef Michelin, funciona como epicentro social del Marais gracias justamente a la fuerza de este restaurante insignia. Bajo el mismo techo, una piscina subterránea cubierta por una bóveda decorada con frescos inspirados en Jean Cocteau redondea el universo estético maximalista firmado por el diseñador Martin Brudnizki.
Vale la pena, además, situar Boubalé dentro del mapa completo del propio chef en territorio francés. Además de esta dirección y de Shabour, Granit sostiene actualmente en Francia otros proyectos como Shana y Tekes en París, sumados a Baba, instalado en Cap d’Antibes, evidencia clara de una apuesta sostenida por consolidar presencia gastronómica en distintos puntos del país. Ese despliegue múltiple, lejos de diluir la identidad de cada dirección, permite justamente que Boubalé conserve un perfil emocional propio, diferenciado con claridad del resto de su oferta culinaria.
Granit suma, con Boubalé, un capítulo distinto dentro de una carrera ya consolidada internacionalmente. Lejos de tratarse de una simple ampliación comercial de su imperio culinario, el proyecto funciona como declaración personal explícita: la certeza de que la mejor cocina, incluso proveniente de un chef con treinta restaurantes activos alrededor del mundo,
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello