Las paredes de ladrillo expuesto de The Westside Local cambian de obra varias veces al año, y no por una decisión de decoración. Cada cuadro que cuelga ahí pertenece a un artista local, está a la venta, y si alguien lo compra durante la cena, el dinero va completo al artista, sin que el restaurante se quede con nada a cambio. Algunos cuadros nunca vuelven a sus creadores porque encuentran comprador antes del postre. Que un restaurante de barrio funcione, al mismo tiempo, como vidriera gratuita para artistas que de otro modo no tendrían dónde mostrar su trabajo, dice bastante sobre la lógica con la que se maneja este lugar desde que abrió.
Fue Brandon Strick quien lo abrió, en 2009, en el barrio Westside de Kansas City, una zona de fuerte historia inmigrante que durante años quedó al margen del mapa gastronómico de la ciudad. Strick instaló ahí, en un local de pisos de madera y vigas a la vista, uno de los primeros restaurantes farm to table que tuvo la ciudad en serio, con un menú que se reescribe cada seis meses según lo que ofrecen los productores locales con los que fue construyendo relaciones de confianza desde el primer día. Esa lógica de cercanía con el campo se transformó, con los años, en la columna vertebral del lugar, mucho antes de que la comida de cercanía se convirtiera en una frase de moda en cualquier carta de Estados Unidos.
Otra forma de heredar una receta
A esa base se sumó, con el tiempo, la cocina de Julio Ventura, chef ejecutivo con raíces mexicanas que aprovecha cada actualización del menú para incorporar algo de su propia historia. Varias de sus recetas retoman platos de su abuela, oriundos de Veracruz, y esa influencia se nota en preparaciones como una quinoa tricolor con apio, jalapeño y edamame, cubierta de fideos de arroz fritos y wontons, bañada en una salsa de maní y sriracha, servida con una presentación que parece pensada para colgarse en la misma pared que los cuadros. Junto a ella conviven clásicos que el menú nunca se anima a sacar, como el grilled cheese de jalapeño, los huevos rellenos con una terminación elevada, un mac and cheese con seguidores propios, y la Jalapeño Jam Burger, que alguna vez intentaron retirar de la carta y los propios clientes hicieron volver en cuestión de días. Todos los condimentos, incluido el ketchup, se preparan adentro, y cada alioli se hace con yema de huevo real, sin recurrir a la mayonesa de góndola.
El resto del espacio sigue la misma lógica informal que la galería de la pared. Un patio cubierto de enredaderas de uva recibe perros echados a los pies de sus dueños, sin pedirles nada a cambio, y a pocas cuadras del Kauffman Center, el lugar se volvió, casi sin proponérselo, una parada habitual antes o después de un concierto de la sinfónica, sin código de vestimenta ni gestos de etiqueta de ningún tipo. Esa mezcla de público, el que llega de gala después de un evento y el vecino que entra en zapatillas cualquier martes, explica buena parte de por qué el lugar mantiene una calificación de 4.6 sobre 5 en Google y un lugar entre los primeros sesenta restaurantes de toda la ciudad según Tripadvisor, en un mapa con casi mil opciones para elegir.
Nicki Lukin, hoy gerente general y socia del lugar, suele resumir la idea de fondo con una frase simple, que cualquiera se sienta como en su propia casa, ya sea para un brunch de domingo o para una cena de pareja entre semana. Y esa misma lógica de puertas abiertas es la que explica por qué un artista local puede colgar su obra en la pared de un restaurante de hamburguesas y, antes de que termine el mes, encontrar comprador sin moverse del barrio donde la pintó.
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello