El nuevo proyecto gastronómico de Belgrano invita a recorrer el universo de la carne a través de métodos de maduración variados, elección de distintas razas, técnicas de cocción y una selección de vinos cuidada, en una experiencia donde gastronomía, arquitectura y trazabilidad dialogan de manera natural.
Abrió sus puertas Brava, un nuevo restaurante especializado en carnes ubicado en Belgrano que invita a descubrir una forma diferente de acercarse a uno de los grandes productos de la gastronomía argentina. Con una propuesta que pone al producto en el centro de la experiencia, el restaurante muestra cómo el origen, la raza, la alimentación, la edad del animal, la maduración y el fuego construyen identidades de sabor diferentes. A partir de esa premisa, el proyecto recorre el mapa de la carne argentina a través de productores, territorios, técnicas y expresiones que forman parte de su patrimonio gastronómico, donde cada preparación refleja una historia que comienza mucho antes de llegar a la parrilla. Así, Brava presenta una experiencia en la que el conocimiento acompaña al disfrute e invita a descubrir nuevos sabores, texturas y cortes que enriquecen la identidad gastronómica del país.
Detrás de Brava se encuentran Alejandro Tarditti, Gonzalo Sacot, Juan Martín Ferraro, Diego Rosignuolo, Gustavo Castellucci y Pablo Green, quienes impulsaron un proyecto que combina excelencia gastronómica, diseño contemporáneo y un profundo respeto por el producto. La dirección gastronómica fue desarrollada por Alejandro Tarditti y Gonzalo Sacot mientras que las operaciones diarias están encabezadas por el chef ejecutivo José García. Por último, la propuesta enológica es liderada por el head sommelier Fernando Ferraro, responsable de una carta concebida para dialogar con cada preparación y construir un recorrido culinario integral alrededor de la carne.
El espacio fue desarrollado por el Estudio Grillo, de las arquitectas Geraldín Grillo y María Sunino , quienes concibieron una arquitectura donde el diseño dialoga con la propuesta gastronómica. La identidad del restaurante se construye a partir de una atmósfera contemporánea, cálida y envolvente, en la que la iluminación, las texturas y la materialidad acompañan el recorrido del comensal. Los revestimientos reinterpretan el universo de la carne desde una mirada sutil y sofisticada , evocando la piel vacuna, el trabajo artesanal de las curtiembres, la madera y el resplandor de las brasas, mientras que un cielorraso escultórico compuesto por piezas suspendidas aporta ritmo y carácter al salón. En el centro del espacio se ubica una gran cava , concebida como uno de los principales protagonistas del proyecto e integrada al recorrido de los visitantes para descubrir la selección de carnes y vinos, mientras que al final del salón la cocina de fuegos a la vista convierte el proceso de cocción en parte de la experiencia. El resultado es un ambiente donde arquitectura, interiorismo y gastronomía se integran y transforman cada visita en una experiencia inmersiva.
Uno de los pilares del proyecto es la trazabilidad. El abastecimiento de carnes está a cargo de Muge, empresa argentina con más de 20 años de trayectoria que cumple el rol de curador de la selección de productos. Su trabajo consiste en garantizar el seguimiento de cada pieza desde el campo hasta la mesa , manteniendo un vínculo permanente con productores y asociaciones de las distintas razas para asegurar los más altos estándares de calidad y certificación. Gracias a este trabajo, cada corte llega al restaurante acompañado por información precisa sobre su origen, alimentación, sistema de crianza y características particulares.
La experiencia cuenta con la presencia permanente de la sommelier de carnes Coni Moltedo , quien acompaña a los comensales brindando información sobre las características de cada pieza, las distintas técnicas de maduración y las recomendaciones de cocción según cada corte. Junto a ella, el head sommelier Fernando Ferraro orienta la elección de vinos y maridajes para construir una experiencia integral alrededor de la mesa.
Sobre esa base se desarrolla la carta, que invita a recorrer diferentes perfiles de sabor y textura mediante cortes provenientes de razas como Angus, Wagyu y vaca vieja Angus y Hereford, animales adultos de mayor profundidad e intensidad, permitiendo descubrir cómo cada combinación entre fuego, tiempo y producto se expresa de manera única en el plato.
El fuego ocupa un lugar central dentro de la cocina, no solo como método de cocción sino como una herramienta para expresar la personalidad de cada corte. Brava trabaja con seis técnicas diferentes —punta de llama (fuego abierto), brasas, chapa, ahumador, cocción al gancho y horno de barro—, además de dos sistemas de maduración, Wet Age y Dry Age , que permiten ofrecer distintas expresiones de sabor, textura y jugosidad según cada pieza.
Las propuestas de almuerzo y cena comienzan con la sección de entradas frías, que incluyen paté de hígado, carrillera, rábano y tuétano, burrata con puré de berenjena ahumada, steak tartare, bresaola de wagyu y lengua con salsa criolla, mientras que las entradas calientes comprenden platos como humita en olla con aceite de chile y ajo, provoleta al hierro, empanadas salteñas con yasgua, chorizo puro cerdo, morcilla criolla, mollejas de corazón con limón asado, chinchulines y chistorra.
El gran protagonista de Brava es la carne, presentada como una expresión del origen y del fuego. La carta organiza los cortes según las distintas técnicas de cocción , permitiendo descubrir cómo cada método modifica el carácter del producto. Así conviven preparaciones como ojo de bife Angus y Wagyu, bife de chorizo, entraña, flat iron, picanha, Denver BBQ, T-Bone, chuletones de vaca vieja Angus y Hereford, tomahawk, asado banderita, pulpón de vacío y el Osobuco Pie de Rey para compartir, entre otras especialidades.
En cuanto a guarniciones , la carta ofrece papa plomo al horno de barro con queso de cabra y rúcula, espinacas gratinadas con cebollas asadas, parmesano y queso azul, tomates quemados con stracciatella, morrones asados con alcaparras y ajo, rúcula con parmesano y un mix de hojas con vinagreta de Dijon. A ellas se suma clásicos como papas fritas de triple cocción con emulsión de morrones asados, cremoso de papa con aceite de trufas, papa al rescoldo con manteca provenzal y queso sardo estacionado y puré de boniato con praliné salado de maní y ralladura de limón.
El recorrido culmina con postres clásicos, como el flan con dulce de leche y crema, el panqueque caramelizado con dulce de leche, volcán de chocolate y de dulce de leche y arroz con leche, junto con dos creaciones de autor, cremoso de chocolate y flan de choclo.
Para acompañar esta experiencia se ofrecen desde bebidas sin alcohol y cocktails hasta una cava que reúne unas 130 etiquetas, seleccionadas bajo el mismo criterio de origen que guía la cocina. La carta recorre las principales regiones vitivinícolas del país y fue concebida para que cada vino encuentre afinidad con las características de las carnes, construyendo maridajes en los que dialogan producto, territorio y elaboración.
Con esta apertura, Brava se suma a la escena gastronómica de Buenos Aires con una propuesta que invita a redescubrir la carne argentina desde una perspectiva diferente. El proyecto pone en valor el trabajo detrás de cada pieza —desde la selección del animal hasta la maduración, el fuego y el maridaje — para ofrecer una experiencia donde el conocimiento acompaña al disfrute y cada visita se convierte en una oportunidad para explorar nuevos sabores, texturas y expresiones de uno de los grandes productos de la gastronomía nacional.
Brava
Dirección: Mariscal Antonio José de Sucre 676, Belgrano.
Días y horarios: lunes a domingos, de 12 a 16 h y de 19 a 00 hs.
Instagram: @brava.belgrano