Experta culinaria propone recuperar algunos sabores que han perdido presencia y comparte tres preparaciones para celebrar en casa.
Los postres tradicionales del Perú no solo deleitan el paladar; también cuentan la historia del país. La repostería peruana refleja el mestizaje que caracteriza a nuestra gastronomía y el encuentro entre productos locales, técnicas extranjeras y tradiciones que fueron adaptándose con el paso del tiempo.
Productos nativos como el maíz morado y el camote se combinaron durante el virreinato con técnicas culinarias españolas, especias y aportes árabes llegados a través de España. A ello se sumó la creatividad de las cocinas conventuales limeñas, donde nacieron preparaciones como el maná, los alfajores y los mazapanes.
Durante la República, muchas de estas recetas se consolidaron y pasaron a formar parte de las celebraciones familiares y cívicas. Así se construyó una repostería con identidad propia, capaz de transformar diversas influencias en sabores que hoy forman parte del patrimonio gastronómico peruano.
“Algunos postres que antes acompañaban con mayor frecuencia las celebraciones familiares han ido perdiendo espacio porque requieren procesos más largos o una elaboración más compleja que las opciones comerciales actuales. Sin embargo, son precisamente esas recetas las que nos permiten reencontrarnos con nuestra historia, reconocer las influencias que formaron nuestra cocina y mantener viva una parte importante de la memoria gastronómica del país”, explica Olga Castro Matos, directora de la carrera de Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL).
Dulces tradicionales que merecen volver a la mesa
Entre las preparaciones que fueron populares durante el Virreinato y la República, pero que hoy se elaboran con menor frecuencia, figuran el sanguito, el dulce de membrillo, la natilla peruana, el camotillo y el champús. Aunque algunos aún pueden encontrarse en determinadas regiones o establecimientos especializados, muchos han sido desplazados por postres más comerciales o de preparación más sencilla.
Uno de los casos menos conocidos es la bola de oro, un bizcochuelo de vainilla relleno con manjar de yemas y mermelada de albaricoque, cubierto completamente con maná. Tradicionalmente se preparaba para bautizos y primeras comuniones, pero hoy son pocas las pastelerías que lo ofrecen.
Otro postre que merece recuperar protagonismo es el ranfañote, elaborado con pan, queso fresco, miel de chancaca, canela, oporto, frutos secos y naranja. Además de aprovechar ingredientes sencillos, conserva una valiosa tradición afroperuana y representa un importante legado histórico y cultural, aunque actualmente tiene una presencia limitada en las mesas y pastelerías del país.
A estas preparaciones se suman el dulce de calabaza de la sierra, los alfajores cajamarquinos, el queso helado arequipeño y los guargüeros del norte. Rescatarlos durante las celebraciones por Fiestas Patrias permite recordar que la repostería peruana va mucho más allá de los dulces más conocidos de Lima y reúne recetas, técnicas y costumbres de todas las regiones del país.
Tres postres para celebrar Fiestas Patrias
Para preparar una mesa que represente diferentes momentos de la historia y la diversidad de la cocina peruana, Castro Matos recomienda tres preparaciones emblemáticas: la mazamorra morada, por el protagonismo de un ingrediente originario; el suspiro a la limeña, como símbolo de la repostería republicana; y el champús, una bebida-postre tradicional del norte que puede servirse tibia durante el invierno.
- Mazamorra morada
Es uno de los postres más representativos del Perú y simboliza el aprovechamiento de un ingrediente originario como el maíz morado.
Ingredientes: maíz morado, piña, membrillo, manzana, guindones, huesillos, canela, clavo de olor, azúcar y fécula de camote (camotina).
Preparación: Se hierve el maíz morado junto con la canela y el clavo de olor para obtener una infusión concentrada. Luego se incorporan las frutas, se añade el azúcar y, finalmente, se espesa con fécula de camote previamente disuelto hasta obtener una textura suave y brillante.
- Suspiro a la limeña
Es uno de los íconos de la repostería limeña republicana y representa la influencia europea adaptada al gusto peruano.
Ingredientes: leche evaporada, leche condensada, yemas de huevo, azúcar, vino Oporto, claras de huevo y canela en polvo.
Preparación: Se cocina una base de manjar blanco con las leches y las yemas. Aparte, se prepara un merengue italiano aromatizado con vino Oporto, que se coloca sobre el manjar y se espolvorea con canela.
- Champús
Es una bebida-postre tradicional del norte del Perú, especialmente de Lambayeque y La Libertad, que forma parte de las celebraciones familiares y festividades. Su preparación combina insumos ancestrales, representa la riqueza de la cocina regional peruana, es fácil de preparar y resulta ideal para la temporada de invierno.
Ingredientes: maíz mote, piña, chancaca, membrillo, guanábana, canela, clavo de olor, harina de maíz, hojas de naranjo o hierbaluisa y limón
Preparación: Se cocina el maíz hasta obtener una textura suave y ligeramente espesa. En paralelo, se prepara una infusión con chancaca, piña, membrillo, guanábana y especias. Luego se integran ambas preparaciones y se aromatizan con hojas de naranjo o hierbaluisa y un toque de jugo de limón. Si es necesario, se añade harina de maíz disuelta en agua para lograr una consistencia espesa, dulce y muy aromática, que puede servirse tibia o fría.