Ubicado en Palermo Soho, el nuevo proyecto del reconocido chef propone una experiencia de sushi dinámica y participativa, centrada en handrolls que cada comensal termina en la mesa. La propuesta se completa con nigiris, bites, opciones vegetarianas y libres de gluten, coctelería de inspiración asiática y una ambientación contemporánea.
El chef Damián Shiizu, uno de los grandes referentes de la cocina japonesa en la Argentina, con 3 menciones en la Guía Michelin, inauguró TOKI NORI BAR, un nuevo handroll bar ubicado en el corazón de Palermo. El restaurante abrió sus puertas el domingo 23 de agosto con una propuesta que combina producto, técnica y creatividad dentro de una experiencia relajada, dinámica y participativa.
Con más de 25 años de trayectoria, Shiizu se formó junto a pioneros de la cocina japonesa en el país, como Takeo y Hatsuko Komiyama, y desarrolló parte de su carrera en la Argentina y España. En TOKI NORI BAR, el chef explora un formato diferente a las propuestas actuales: más espontáneo, accesible e interactivo, pero sostenido por el mismo cuidado de la materia prima y la precisión técnica que siempre destacó sus preparaciones.
El corazón de la propuesta son los handrolls, piezas de sushi pensadas para comer con la mano y disfrutar inmediatamente después de su preparación. En TOKI NORI BAR, la experiencia incorpora un gesto distintivo: cada comensal recibe en la mesa un pequeño hibachi japonés (hornito) con carbón para tostar el alga nori en el momento. De esta manera, el alga recupera temperatura, aroma y una textura crocante antes de combinarse con el arroz y el relleno.
Las preparaciones llegan abiertas y presentadas sobre soportes de madera diseñados especialmente para el servicio. Después de calentar el nori, el propio comensal completa el armado y come la pieza con la mano. Este ritual permite preservar el contraste entre el alga crocante, el arroz y la frescura de los ingredientes, evitando que el alga nori se humedezca antes de llegar a la mesa.
“Queríamos que la experiencia fuera interactiva y que el cliente pudiera participar del último paso. El nori tiene que estar crocante; cuando se humedece pierde una parte esencial de su textura y su sabor. Por eso incorporamos el hibachi: para que cada persona pueda calentarlo y terminar su handroll justo antes de comerlo”, explica Shiizu.
La carta permite elegir los handrolls en dos versiones, clásica y crunchy, y propone combinaciones que recorren sabores japoneses, nikkei y de otras cocinas asiáticas. Entre las alternativas con trucha se encuentran Merkén Lime, con salsa teriyaki, merkén y ralladura de lima; Sweet Pistacho, con salsa sweet spicy, almendras y pistachos caramelizados; Toki Furi, con salsa de rocoto suave y furikake de shiso y maíz; Tar Trufa, elaborado con tartar de trucha, aceite de trufa, palta y tenkatsu, y Passion, con salsa de maracuyá, palta y verdeo.
Entre las demás propuestas, la pesca blanca es protagonista de Mar Tierra, acompañada por salsa de ají amarillo, quinoa crocante y furikake, y de Shiromi Smoke, con salsa de morrón ahumado, sal marina, quinoa crocante y cilantro. La selección se completa con opciones como Teriteri, de langostino crocante y teriyaki; Ebi Toki, con langostino, palta y rocoto suave; LV Butter, de langostinos y vieiras en manteca japonesa; Tartare Ebi, con tartar de langostinos y manteca de trufa, y Unagi, de anguila con salsa kabayaki y tenkatsu.
Para quienes prefieren realizar un recorrido por diferentes sabores, TOKI NORI BAR ofrece sets de cuatro handrolls. El Set Toki reúne Toki Furi, Unagi, Mar Tierra y Tartare Ebi; el Set Nikkei combina Passion, Teriteri, Tropic y Ttp; mientras que el Set Ima propone Merkén Lime, Ebi Toki, Tar Trufa y Shiromi Smoke. También se puede elegir un set de piezas clásicas o crunchy personalizado, de acuerdo con las preferencias de cada comensal.
La propuesta vegetariana cuenta con un apartado propio y evita quedar relegada a las combinaciones convencionales . El León Vegano combina melena de león, palta, aceite de trufa, quinoa crocante y tartufo; Melena Tartare suma salsa maracuchilli, mango y pistachos; Shiitake Zen presenta hongos shiitake en teriyaki con tofu rebozado, y Umami Smoked combina melena de león, shiitake, almendras y quinoa crocante. También hay handrolls de tofu furai y de gírgolas rebozadas con guacamole y rocoto suave, además de un set vegetariano de cuatro piezas.
Los bites, pensados para comenzar o compartir, incluyen edamames con aceite y sal de sésamo; ensalada de alga wakame con repollo morado y calamar; guacamole con ikura y crocantes de nori; langostinos con salsa gochujang; rabas con lactonesa trufada e ikura —huevas de trucha— con arroz de sushi, furikake de shiso y lima.
La sección de nigiris combina alternativas tradicionales con piezas más creativas. Además de los nigiris de trucha y pesca blanca, se destacan los de trucha sellada con aceite de trufa y lima; con foie gras y teriyaki; con caviar de esturión y sal marina, y con rocoto suave y diferentes furikakes. La carta también ofrece nigiris de langostino con manteca de trufa, unagi con kabayaki, gunkan de ikura y yema de codorniz, y gunkan de langostinos y vieiras en manteca japonesa.
Al mediodía se incorporan dos variedades de chirashi: uno de trucha, huevas, palta, arroz de sushi y crunchy nori, y otro mixto, con trucha, pesca blanca y mariscos. Para cerrar, los postres mantienen el juego de aromas y sabores de la carta con una crème brûlée de pistacho y cardamomo y un cremoso de chocolate 70%.
Una parte importante de las preparaciones está identificada como libre de gluten y la carta también señala sus alternativas veganas y vegetarianas. De esta manera, el restaurante busca ofrecer recorridos completos para diferentes preferencias alimentarias, manteniendo en todos los casos el protagonismo de las texturas y la calidad de los ingredientes.
La experiencia se completa con una barra de cócteles de autor, ubicada en un espacio privado y contiguo al restaurante, que toma como punto de partida recetas reconocibles y las atraviesa con ingredientes propios del universo asiático, con el sake como ingrediente principal. La selección incluye el Cosmopolitan Ume, con vodka, umeshu y fruta del dragón; el Cosmopolitan Yuzu Lichi; el Penicillin Umi, elaborado con whisky, miel de jengibre, kombu y nori; el Pisco Sake, con sake de lima y almíbar de chiles; y el Martini Toki, con sake, vermú blanco y shrub de manzana.
También hay mocktails preparados con té verde, yerba mate, hibiscus, maracuyá, sauco y distintos shrubs, además de cervezas japonesas y una carta de vinos que incluye etiquetas blancas, rosadas, naranjas, tintas y espumantes. Durante las noches de los viernes y sábados, la propuesta suma música con DJ, reforzando el carácter distendido del espacio.
El restaurante cuenta con capacidad para aproximadamente 40 personas, distribuidas entre una barra de sushi con 14 lugares y diferentes mesas. El salón principal presenta una estética minimalista de inspiración japonesa, con maderas claras, líneas curvas y una paleta neutra atravesada por detalles en violeta, azul y blanco, colores inspirados en el mar y en las tonalidades del alga nori.
La gran barra curva permite observar de cerca el trabajo de los cocineros y concentra buena parte de la experiencia. La iluminación lineal, el mobiliario de madera y las piezas artesanales crean una atmósfera serena y contemporánea. Hacia el interior, un segundo ambiente, donde se encuentra la barra de cócteles, cambia el registro: paredes oscuras, ladrillo a la vista, luz tenue y una barra de tragos construyen un espacio de perfil más nocturno, pensado para tomar algo antes o después de comer.
Con TOKI NORI, Damián Shiizu propone una nueva manera de acercarse al sushi: sin solemnidad, con libertad creativa y poniendo al comensal en el centro de la experiencia. Un handroll bar donde la técnica japonesa convive con sabores de distintas cocinas asiáticas, coctelería y un formato pensado para compartir, descubrir y participar.
TOKI NORI BAR
Dirección: Thames 1780, Palermo Soho.
Horarios: lunes de 19 a 23.30 h; martes a jueves de 12 a 23.30 h; viernes y sábados de 12 a 1.30h; domingos de 12 a 16 .
Reservas: disponibles desde el enlace publicado en su perfil de Instagram.
Instagram: @tokinori.bar