Un plato de himawari miso ramen contiene, sin que el comensal lo sospeche, media vida de Riccardo Cocco. Apio, puerro, técnica japonesa, memoria sarda: cada cucharada de ese bowl funciona casi como un mapa comestible del recorrido personal que llevó a un chico de Cagliari hasta la cocina más elogiada de Copenhague. “El plato que en este momento representa de manera más profunda este concepto es sin dudas el himawari miso ramen, donde la estacionalidad danesa y la técnica japonesa se unen y le dan la posibilidad a ingredientes humildes como el apio y el puerro de ser protagonistas”, explica el chef, con esa mezcla de precisión técnica y calidez isleña que define cada una de sus frases.
Cerdeña aparece, inevitablemente, como punto de partida de cualquier conversación con él. Treinta y dos años, criado entre canchas de básquet, viajes y jornadas enteras al aire libre, jamás imaginó de joven terminar frente a una plancha profesional. “Hasta ese momento mis pasiones eran bien otras”, resume, dejando entrever una infancia alejada por completo de la gastronomía como vocación declarada. Esa distancia inicial, sin embargo, escondía una formación involuntaria clave: la de sus propios abuelos, dueños de varios terrenos agrícolas repartidos por la isla. “Mis abuelos poseían varios terrenos agrícolas repartidos por la isla, con los cuales producían todo, o casi todo, lo que la familia necesitaba para comer”, cuenta, precisando que recién a los quince años probó por primera vez una verdura ajena a esas cosechas familiares.
La ingeniería, curiosamente, funcionó como el desvío necesario para llegar a la cocina. Instalado en Turín para cursar esa carrera universitaria, Riccardo entendió pronto que aquel futuro profesional distaba completamente del suyo propio. “Empecé a pensar en arrancar mi aventura en la cocina mientras cursaba Ingeniería en Turín, cuando, después de entender que ese camino jamás sería el mío, decidí dejar los estudios y volver a Cerdeña”, relata sobre ese quiebre biográfico decisivo, punto de partida real de todo lo que vendría después.
Formarse como cocinero implicó, primero, pasar por la escuela de un referente local. “Mi experiencia nace en la escuela de cocina de Roberto Petza, donde aprendí las bases”, señala, antes de sumar experiencia entre distintas cocinas de Italia y Alemania. El salto definitivo, sin embargo, ocurrió bajo el ala de Pierluigi Fais, en su restaurante Josto de Cagliari. “Ahí me convertí en cocinero en el sentido verdadero de la palabra”, afirma, describiendo casi seis años de aprendizaje intenso que terminaron de moldear su identidad culinaria.
Ese período dejó, además, una obsesión particular: reconectar cocina y territorio de manera literal. Con esa idea fija, Riccardo emprendió la recuperación de las tierras abandonadas de sus abuelos, un proyecto agrícola personal antes de cualquier ambición profesional nueva. “Después de un año dedicado a la agricultura, y con la satisfacción de haber recuperado lo que durante tantos años había sido mi patio de juegos, volvieron las ganas de ampliar mis conocimientos culinarios”, recuerda sobre el impulso que finalmente lo llevó rumbo a Dinamarca.
Copenhague apareció casi por casualidad en el mapa. “Una serie de eventos afortunados, circunstancias y conocidos” —en sus propias palabras— terminaron sumándolo al equipo de Slurp, marca especializada en ramen dentro de una ciudad hasta entonces ajena a su experiencia culinaria previa. Enfrentar la cocina asiática, admite, significó volver a foja cero después de una década de oficio consolidado: “Era la primera vez en diez años que me encontraba frente a un tipo completamente nuevo de cultura culinaria, la asiática. Fue como empezar de cero, pero con una gran experiencia profesional atrás”, describe, subrayando la velocidad con la que logró incorporar ese universo desconocido.
El ascenso hacia la jefatura de cocina llegó apenas un año después de su llegada, cuando el entonces Head Chef, Claudio, decidió avanzar hacia otros proyectos. “Siendo una persona a la que le gustan los desafíos, acepté con mucho gusto esta posición, a pesar de haber llegado apenas un año antes”, cuenta sobre esa decisión asumida sin demasiadas dudas, movida más por entusiasmo que por cálculo estratégico.
Preguntado por el propio ramen como género culinario, Riccardo se entusiasma especialmente con su historia oculta. “Lo que me fascinó desde el primer momento del mundo del ramen fue su historia. Un plato aparentemente simple y casero, que sin embargo esconde días de preparación y un esquema complejo de sabores adentro”, detalla, describiendo esa tensión entre apariencia hogareña y complejidad técnica como el corazón mismo de su interés profesional.
Su formación sarda, atenta siempre a los ciclos naturales, terminó chocando de frente contra la geografía danesa. “Dinamarca es un país increíble, pero lamentablemente carece de esa variedad tan amplia de opciones que ofrecen otros lugares más cálidos”, reconoce, describiendo inviernos larguísimos frente a temporadas de cultivo apenas breves. Esa limitación, lejos de frenarlo, terminó reforzando técnicas ancestrales de conservación: “Entran en juego las conservas, las fermentaciones, los aceites y los vinagres”, enumera, celebrando además la generosidad silvestre del país escandinavo en materia de hierbas y bayas disponibles para cosechar.
Combinar Escandinavia y Japón dentro de un mismo bowl distaba, según reconoce, de resultar algo evidente. “Conectar el mundo nórdico de la cocina danesa con el de la cocina asiática, en este caso japonesa, dista completamente de ser algo obvio”, admite, atribuyendo buena parte del logro a sus antecesores en el cargo: “Por suerte para mí, gracias a los anteriores Head Chef, Claudio y Andrea, dos amigos muy queridos, las bases de esa combinación quedaron bien establecidas entre las paredes de la cocina de Slurp”. Continuar profundizando ese cruce se convirtió, desde entonces, en su tarea central: “Mi tarea ahora es traer todavía más a Dinamarca y su naturaleza dentro de este concepto, obviamente sin perder la autenticidad del ramen”, sintetiza.
Los especiales mensuales del local funcionan, en ese sentido, como termómetro estacional exacto del territorio danés. “Los especiales mensuales que proponemos reflejan la estacionalidad danesa”, detalla, mientras destaca la libertad creativa que ofrece la variedad silvestre disponible durante buena parte del año. Esa filosofía se sostiene, además, sobre una convicción firme respecto del propio género: “Creo además que el ramen se presta a la perfección para este tipo de matices, y que se puede jugar bastante con los sabores adentro, saliendo de los rieles de la tradición y divirtiéndose con influencias externas”, sostiene, reivindicando una tradición viva por sobre una tradición congelada.
Sostener ese nivel creativo exige, puertas adentro, una organización casi milimétrica, sobre todo desde la apertura de la segunda sede de la marca. “Con los grandes números y con la apertura de la segunda sede de Slurp, mantener este estándar requiere un gran esfuerzo organizativo y de planificación, y es solamente gracias al apoyo de mis colegas que todo esto resulta posible”, reconoce, subrayando el trabajo en equipo detrás de cada plato servido. “Todo tiene que estar esquematizado y probado, de manera que cada detalle sea simple y rápido”, agrega, explicando cómo esa exigencia también condiciona el diseño de nuevos platos, siempre adaptados a un servicio veloz y siempre fieles, pese a todo, al territorio que los inspira.
Escuchar a Riccardo Cocco reconstruir su propia historia equivale, en cierto modo, a desarmar capa por capa un bowl de ramen bien hecho. Cagliari, Turín, Josto, la tierra recuperada de sus abuelos y finalmente Copenhague terminan revelando un mismo hilo conductor: la certeza tranquila de que cocinar bien empieza, siempre, por entender profundamente de dónde viene cada ingrediente. Esa lección, aprendida entre huertas sardas mucho antes que en cualquier escuela de cocina, sigue siendo hoy la brújula silenciosa detrás de cada bowl que sale de su cocina.
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello