El Mil Hojas de Papa de Barolo es un platillo que, aunque parece sencillo en apariencia, es un claro ejemplo de técnica, precisión y respeto por los ingredientes. Esta joya culinaria está diseñada para sorprender al comensal desde el primer bocado, llevando la humilde papa a una nueva dimensión, combinando sabores y texturas que evocan una sofisticación natural.
Para comenzar, la base del plato es la papa, que es cuidadosamente cortada con una mandolina japonesa, un instrumento preciso que permite obtener láminas finas y uniformes. Cada capa de papa es colocada meticulosamente en un molde, intercalada con manteca de pato que le otorga una suavidad irresistible y una profundidad de sabor que nunca deja de sorprender. Entre cada capa, se espolvorea flor de sal, que resalta el sabor natural de la papa, y se vuelve casi un homenaje a la sencillez bien ejecutada. El proceso de ensamblaje se repite una y otra vez hasta que el molde está completamente lleno. Luego, el conjunto se hornea a 180°C durante tres horas, tiempo suficiente para que las papas se fusionen en una textura tierna, pero con una firmeza que permite que cada capa se mantenga intacta.
Después de salir del horno, el Mil Hojas de Papa se prensa para compactar las capas y asegurar que la mezcla de manteca de pato y flor de sal penetre en cada rincón. Es entonces cuando, en su reposo nocturno, el platillo se enfría y termina de consolidarse en su forma final. Al día siguiente, la pieza se corta en porciones y se fríe nuevamente en manteca de pato, lo que le da una capa dorada y crujiente que contrasta perfectamente con la suavidad interior. Este juego de texturas es lo que realmente eleva al platillo, dándole una complejidad que no se espera de un platillo tan aparentemente sencillo.
El toque final llega con la preparación de una mezcla de jocoque y yogur griego, que sirve como base cremosa para el plato. Este aderezo suave y fresco se esparce generosamente sobre el Mil Hojas de Papa, proporcionando un contraste delicado con la fritura y la manteca de pato. Para acentuar el perfil de sabores, se incorpora hueva de lumba, que aporta una salinidad sutil y un toque de lujo. La cebolleta fresca y los brotes de chícharo, que adornan el plato, ofrecen una frescura y un toque vegetal que equilibran la riqueza del platillo.
Pero lo que realmente hace que este platillo sea único es la mantequilla noisette, una mantequilla que es tratada con una técnica francesa sofisticada. Se cocina a fuego directo hasta que comienza a desprender su aroma avellanado, lo que indica que está lista para usarse. Esta mantequilla es clave en la composición del platillo, pues aporta un sabor delicado y untuoso que se fusiona perfectamente con las capas de papa y la mezcla de jocoque y yogur. La mantequilla noisette, sin ningún sabor animal, se convierte en el componente ideal para realzar los demás ingredientes sin que estos pierdan protagonismo.
El Mil Hojas de Papa es un platillo inspirado en la cocina mediterránea, en la que se utilizan ingredientes frescos y de alta calidad para crear una experiencia gastronómica balanceada y refinada. Aunque los ingredientes puedan parecer familiares, el proceso meticuloso y las técnicas empleadas en su elaboración convierten a este platillo en una obra maestra que juega con las texturas, sabores y temperaturas. Cada bocado es una sorpresa, una fusión perfecta de lo crujiente, lo cremoso y lo salado, mientras que la mantequilla noisette y el caviar de lumba le dan un toque de lujo inesperado.
Este platillo es un homenaje a la paciencia, el detalle y la pasión que se requieren para crear algo realmente excepcional. Un platillo que demuestra que, a veces, lo más sencillo puede ser lo más sublime cuando se hace con amor y dedicación.