Ubicado en Villa Crespo, este restaurante creado por dos amigos propone una cocina vegetariana atravesada por las brasas, la estacionalidad de los vegetales y el trabajo con pequeños productores. Una barra frente a la cocina abierta, una huerta orgánica, panes de elaboración propia y una carta federal de vinos argentinos completan la experiencia.
En una ciudad donde la parrilla suele estar asociada a la carne, SAMPA amplía el lenguaje del fuego y lo traslada a los vegetales, los hongos, las algas y los quesos. Ubicado en Villa Crespo, el restaurante propone una cocina vegetariana estacional que combina técnicas tradicionales, influencias latinoamericanas y una mirada propia, con platos pensados para llegar al centro de la mesa y compartirse.
El proyecto fue creado por Fernando Larrosa y Leonel Chajud, amigos desde hace más de 20 años , que encontraron en la gastronomía un territorio común. Fernando es sociólogo y se acercó al rubro desde una perspectiva cultural y antropológica de los productos y del servicio, mientras que Leonel, diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta, cuenta con experiencia en cocina vegetariana y un recorrido profesional por distintos países de Latinoamérica, entre ellos Perú y Colombia. La idea comenzó a tomar forma entre 2017 y 2018. Un viaje por mercados, botecos, puestos callejeros y restaurantes de San Pablo terminó por darle nombre al proyecto: SAMPA, una de las maneras coloquiales de referirse a la ciudad brasileña. El restaurante, que abrió en octubre de 2019, busca sorprender a quienes llevan una alimentación vegetariana y, al mismo tiempo, acercar al resto de los comensales a una experiencia donde el producto, los sabores, las texturas y el fuego ocupan el centro de la atención.
El salón principal y la barra de madera con estructura de hierro negro con capacidad para 24 personas son las estrellas del restaurate. Un gran ventanal permite ver el movimiento de la calle, mientras que desde la barra se observa la cocina abierta, la parrilla y al equipo trabajando a pocos metros de los comensales . La ambientación combina cemento, madera, hierro, vegetación e iluminación cálida. Un pasillo conduce hacia una vinoteca integrada al espacio con un segundo salón con mesas para parejas y grupos, también conectado visualmente con la cocina. Al final del recorrido aparece un patio interno con luces colgantes y un techo que puede abrirse durante los meses más cálidos. Detrás del patio se encuentra la huerta orgánica , donde en primavera y verano se cultivan hierbas aromáticas, brotes, chiles, flores y algunas hortalizas que se incorporan a los platos según su disponibilidad. Allí también crecieron un papayo, tomates de árbol, uchuvas y vides mendocinas.
El diseño, la técnica, la estacionalidad y el fuego se combinan en una cocina que busca resolver cada plato desde el producto y no desde la tendencia. El punto de partida es una parrilla alimentada con carbón y leña de quebracho, materiales que aportan distintas notas ahumadas. El restaurante no utiliza hornos convencionales: todo el proceso se resuelve alrededor de las brasas, con ollas, planchas y cajas de hierro que se entierran entre el calor para realizar cocciones prolongadas. Esta técnica permite concentrar sabores, mantener temperaturas parejas y cocinar lentamente sin apartarse de la lógica de la parrilla.
La carta cambia aproximadamente cada mes y medio, en función de la época del año y de lo que ofrecen las huertas. En SAMPA, gran parte de la materia prima es orgánica y proviene de productores especializados y proyectos de pequeña escala. Los hongos ocupan un lugar central: el restaurante utiliza cerca de 50 kilos por semana, con variedades como portobellos, gírgolas, enokis y melena de león. Las algas también aparecen de manera recurrente para sumar profundidad y matices. Cerca de la mitad de la carta suele ser vegana y la parrilla es el único sector completamente libre de gluten.
Como todos los panes se elaboran en la casa, la panera puede incluir piezas de masa madre, brioche, crackers, focaccia y pan de maíz morado con encurtidos y chutneys, además de snacks como el fosforito de labne y el mini brioche de hongos enoki en escabeche con mayonesa de eneldo.
Cabe aclarar que en la carta de SAMPA no hay una división rígida entre entradas y principales, sino que la dinámica invita a elegir variedad de platos y construir una degustación propia. Entre las preparaciones más representativas aparecen el ceviche de gírgolas con leche de tigre de algas; el queso llanero a la plancha con chutney, mermelada de morrón y maní, y la crema de curry andino de cabutia con mandioca . También pueden encontrarse en esta temporada de invierno la torta agridulce de mandioca y queso con almíbar picante y verdeo, salsifi y remolachas asadas con hojas de coles encurtidas, crema de naranja y mostaza fermentada, zanahorias arrolladas rellenas de pasta de nueces pecanas y puré de coliflor o la tempura de brócoli y puerro con mayonesa de alcaparras.
Las brasas principalmente se expresan en platos como las gírgolas a la parrilla, los portobellos rellenos de queso y el bife de melena de león, todos con diferentes guarniciones de estación. El restaurante ofrece además un menú degustación de siete tiempos, con una selección de platos de temporada y vinos argentinos.
También hay espacio para momentos dulces con el lingote de chocolate con dátiles, crema de castañas de cajú, almendras y quinoa inflada; la mousse de dulce de leche y café con nueces garrapiñadas, y el strudel de manzana con crema.
Como en SAMPA todas las bebidas y los vinos son argentinos, la carta vínica reúne etiquetas de distintas regiones del país , con tintos, blancos, rosados, naranjos y espumosos, además de vinos por copa y servicio de descorche. La oferta se completa con cervezas artesanales, vermut, gin tonic, whiskies, kombuchas y bebidas sin alcohol.
Por último la Sanguchería de SAMPA extiende la propuesta mediante delivery y take away, con sándwiches en panes propios —como ciabatta, brioche y focaccia—, vegetales orgánicos, hongos asados y fritos, salsas, encurtidos y escabeches caseros.
Con una atención cercana, cocina abierta y una dinámica descontracturada, SAMPA invita a descubrir cada plato desde el producto y el fuego. Los vegetales, los hongos y los sabores de temporada marcan el ritmo de una propuesta en constante evolución.
SAMPA
Dirección: Av. Scalabrini Ortiz 769, Villa Crespo.
Horarios: martes a sábados de 20:00 a 00:00 h.
Reservas: 11 5152 5425
Instagram: @sampav99