En el Lower East Side de Nueva York, entre galerías, bares y pequeños restaurantes que redefinen permanentemente la escena gastronómica de la ciudad, Comal encontró su propio lenguaje. Abierto en junio de 2025 sobre Forsyth Street, este restaurante de apenas 40 cubiertos se convirtió rápidamente en uno de los nombres más observados de Manhattan gracias a una propuesta que mezcla la intensidad de Ciudad de México, la precisión de la alta cocina contemporánea y los ingredientes de temporada del noreste estadounidense.
Detrás del proyecto está Gaz Herbert, chef nacido en México y criado entre distintos países y culturas, una biografía que atraviesa naturalmente cada plato del menú. Colombia, Inglaterra, Rusia y Estados Unidos forman parte de un recorrido personal y profesional que terminó moldeando una cocina difícil de encasillar, libre de fronteras rígidas y profundamente ligada a la experiencia.
El nombre del restaurante remite al tradicional comal, la plancha circular utilizada en gran parte de América Latina para cocinar tortillas y distintos alimentos cotidianos. Más que una referencia culinaria, funciona como símbolo de reunión, fuego compartido y cocina esencial. Esa idea atraviesa todo el espíritu de Comal, desde la manera en que se diseñan los platos hasta la atmósfera relajada e íntima del espacio.
Antes de abrir su primer proyecto propio, Herbert trabajó en algunas cocinas fundamentales de Londres y Nueva York. Pasó por The River Café y luego por Ikoyi, el influyente restaurante de Jeremy Chan donde desarrolló una mirada profundamente enfocada en el producto y en el uso contemporáneo de especias, fermentos y sabores intensos. Más tarde llegarían experiencias en Casa Cruz, Jupiter y distintos proyectos entre Nueva York y California que terminaron de consolidar una identidad culinaria propia.
A su lado aparece Scott McKay, head chef de Comal, cuya trayectoria complementa y amplifica esa visión. Canadiense y formado en cocinas centradas en productos de estación y filosofía farm to table, McKay trabajó en restaurantes como Model Milk y Angela antes de pasar por experiencias decisivas como Amass, en Copenhague, y Fäviken Magasinet, el legendario restaurante sueco de Magnus Nilsson donde la relación radical con el territorio transformó su manera de entender la cocina.
El encuentro entre ambos ocurrió en Londres, en el restaurante Smoking Goat, y desde entonces comenzaron a construir una dinámica basada en sabores potentes, técnica precisa y libertad creativa. Luego de reencontrarse en Nueva York durante el desarrollo de Comal, McKay se sumó definitivamente al proyecto antes de la apertura.
El menú funciona como un diálogo constante entre ingredientes mexicanos y productos del mercado local. Tomatillos, guayabas, chiles secos y especias conviven con vegetales de pequeñas granjas del noreste de Estados Unidos, pescados obtenidos de manera sustentable y carnes de productores seleccionados. La temporalidad ocupa un lugar central y la carta cambia siguiendo el ritmo de las estaciones y de los ingredientes disponibles cada día.
Las especias aparecen como otro de los pilares narrativos del restaurante. Parte de la despensa se construye recorriendo pequeños comercios de Alphabet City y barrios vecinos, mientras otros ingredientes llegan directamente desde México. El resultado evita cualquier lectura tradicionalista o folklórica para construir una cocina contemporánea, eléctrica y profundamente urbana.
El espacio acompaña esa misma lógica. Diseñado por Elena Martinoni junto al estudio mexicano La Metropolitana, el interior combina maderas cálidas, texturas artesanales y obras de artistas mexicanos en rotación permanente. Todo sucede alrededor de una cocina abierta revestida en azulejos verdes donde el comal ocupa el centro visual y simbólico del restaurante.
Lejos de reproducir clichés sobre la cocina mexicana, Comal propone otra conversación. Una cocina atravesada por viajes, ciudades, migraciones e influencias múltiples, donde México aparece como impulso emocional más que como estructura fija. El resultado es uno de los proyectos más personales e interesantes de la nueva escena gastronómica neoyorquina.
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello