Terraço Jardins, Chef Raul Vieira. Renaissance São Paulo Hotel.
Ingredientes
150g de lomo de atún
50g de tomates cherry amarillos y rojos
30g de aceitunas negras
50g de aguacate maduro
50ml de aceite de oliva virgen extra
1 yema
200g de aceite de soja
Sal
1 limón
50g de rúcula silvestre
10g de nuez de Brasil
Flor de sal Q.B
Modo de Preparación
Con la ayuda de una batidora de mano, batir la pulpa del aguacate con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y el jugo de medio limón. Ajustar la sal y reservar en una manga para salsas.
Usando una batidora de mano, batir la yema con el jugo de medio limón y agregar el aceite de soja frío en hilo hasta formar una mayonesa. Ajustar la sal y reservar en una manga para salsas.
Cortar el atún en rodajas finas y disponerlas en un plato grande, de unos 35 cm de diámetro.
Hacer puntos irregulares de forma abstracta con el aguacate y la mayonesa.
En los lugares donde no hay puntos de aguacate ni de mayonesa, colocar las rodajas de tomates amarillos y rojos.
Cortar las aceitunas negras en 4 partes y distribuirlas de manera aleatoria sobre las rodajas de atún.
Terminar el plato con las hojas de rúcula, flor de sal y abundante aceite de oliva virgen extra.
Por último, rallar la nuez de Brasil para finalizar el plato.