El 7 de septiembre se celebra en Argentina el día del enólogo, una profesión que combina ciencia, experiencia y sensibilidad para interpretar el clima, el suelo y las características de cada cosecha. José Hernández Toso, cofundador y enólogo de Bodegas Huarpe Riglos Family Wines, explica por qué hacer vino es mucho más que elaborar una bebida.
La fecha del 7 de septiembre tiene un origen histórico. Ese día se recuerda la inauguración de la Quinta Normal de San Juan por parte de Domingo Faustino Sarmiento, en 1862. Fue la primera institución en el país en impartir enseñanza agrícola y enológica y, con el tiempo, se transformó en la Escuela Nacional de Fruticultura y Enología.
Más de un siglo y medio después, la profesión evolucionó junto con la industria y sumó conocimientos, nuevas tecnologías y desafíos, pero mantiene una esencia: interpretar lo que sucede en el viñedo y encontrar la mejor manera de expresarlo en un vino.
¿Qué hace un enólogo? La pregunta parece sencilla, pero la respuesta involucra mucho más que elegir una variedad de uva y determinar cuándo cosecharla.
El enólogo es quien interpreta el comportamiento de la vid y del clima, toma decisiones durante la elaboración y busca que las características de un determinado lugar puedan expresarse en el vino. Una tarea que, en países como Argentina, adquiere una complejidad particular por la diversidad de regiones vitivinícolas.
“Cuando uno vuelve a Argentina entiende que justamente nuestra fortaleza está en esa diversidad”, explica José Hernández Toso, cofundador y enólogo de Bodegas Huarpe Riglos Family Wines. Formado en Alemania e Italia, Hernández Toso sostiene que el conocimiento técnico adquirido en Europa debe funcionar como una herramienta para interpretar cada territorio y no para imponer un estilo. “El desafío es interpretar lo que cada lugar tiene para ofrecer”, señala.
En su trabajo, esa búsqueda se refleja en zonas como Agrelo y Gualtallary.
“En vitivinicultura los resultados requieren tiempo: muchas veces hay que esperar entre 10 y 20 años para evaluar realmente una variedad”, explica.
Para Hernández Toso, esa paciencia es parte de la innovación. Tradición e innovación no son opuestas: la primera aporta identidad y la segunda permite evolucionar.
El rol del enólogo también incorpora hoy una preocupación creciente por la sustentabilidad. En Bodegas Huarpe Riglos Family Wines, el 85% de la energía proviene de paneles solares, junto con prácticas como riego por goteo, tratamiento de efluentes y separación de residuos.
En el día nacional del enólogo, la fecha permite poner en perspectiva una profesión que muchas veces permanece detrás de escena. Una profesión en la que conocer una uva no alcanza: también hay que saber leer un paisaje, interpretar un año climático y tener la paciencia necesaria para descubrir qué puede contar cada vino.