Del restaurante NETO en el JW Marriott Sao Paulo.
Ingredientes
Pulpo cocido – 8 tentáculos
Canjiquinha (polenta de maíz) – 500 gr
Guanciale – 200 gr
Cebolla picada – 1/5
Ajo picado – 3 dientes
Limón siciliano – 4 und
Avellana – 100 gr
Cebollino – 1 manojo
Aceite de oliva – 150 ml
Caldo de verduras – 500 ml
Flores para decorar – cantidad necesaria
Instrucciones
Asa el pulpo en una sartén de hierro o parrilla, sazonado con sal y pimienta, hasta que se marque con líneas de tostado.
Corta el guanciale en trozos pequeños (sin piel) y sella en una sartén (comienza con la sartén fría). Una vez estén crujientes, reserva y guarda la grasa que quedó en la sartén.
Sofríe la cebolla y el ajo con la grasa del guanciale, añade la canjiquinha amarilla y el caldo de verduras. Sazona con sal y pimienta y deja cocinar hasta que esté suave y cremosa.
Tosta las avellanas en el horno y reserva. Haz una emulsión con el aceite de oliva y el jugo de limón (proporción de 3 a 1), sazona con sal y pimienta, y añade las avellanas tostadas.
Corta el cebollino y agrégalo al vinagreta.
Añade la mitad del guanciale frito a la canjiquinha.
Emplata colocando la canjiquinha en el centro, pon el tentáculo de pulpo encima, usa ralladura de limón para aromatizar y esparce la vinagreta por todos los ingredientes.
Decora con flores.